DE LA COMPAGNIE HOLLANDAISE. 29? 



être convenable d'appuyer sur cette conclusion, par la raison 

 que quelqu'un avoit conseillé à la Compagnie hollandaise de 

 plonger la viande dans l'eau bouillante. On conçoit, au reste , 

 que les parties de l'albumine et de la fibrine, qui sont à l'exté- 

 rieur, se durcissant par la chaleur subite qu'elles éprouvent, for-p 

 ment ainsi une sorte d'enveloppe qui s'oppose à la libre pénétra- 

 tion de l'eau du pot-au-feu dans l'intérieur de la viande 



§ IV. 



Examen comparé du bouillon de la Compacinie hollandaise et de 

 celui préparé a l'hôpital militaire du Val-de-Grace. 



Éclairés par les expériences précédentes, nous avons soumis 

 le bouillon de la Compagnie hollandaise à un examen compa- 

 ratif avec un bouillon préparé en grand sous nos yeux, pour 

 l'usage des malades de l'hôpital militaire du Val-de-Grace, d'après 

 la recette suivante : 



Eau 2000 



Viande de bœuf d'excelleç^e qualité . . 5oo 



Légumes frais . . . ^j^.j, j,^ . . . 26,8 



Oignons brûlés , . . 5,4 



Sel . 8 



On porte lentement à l'ébullition l'eau qui est contenue dans des 

 vaisseaux de cuivre, où l'on a mis la viande et le sel ; les légumes 

 ne sont introduits qu'après que les écumes ont été enlevées. On 

 concentre le liquide à moitié. 



La densité de ce bouillon, à ry degrés, est de 1,0 11 o; celle du 

 bouillon de la Compagnie hollandaise est de i ,0 1 20 ; conséquem- 

 ment le litre du premier pèse loii grammes, tandis que celui 

 du second en pèse ICI 2. 



