3oo RAPPORT SUR LE BOUILLON 



cuite unie à un peu de l'acide libre du bouillon se sépare, un pro- 

 duit légèrement sulfuré manifeste son développement par la 

 teinte fau-ve ou brune qu'il communique au papier de plomb que 

 l'on a plongé dans l'atmosphère du* vaisseau où la matière soluble 

 de la viande est chauffée; enfin une odeur agréable de bouilli se 

 développe en même temps, \i 



D'un autre côté, la viande qui a été épuisée autant que pos- 

 sible de toute matière soluble dans l'eau froide, ainsi que de 

 de toute matière grasse soluble dans l'alcool froid, exhale une 

 légère odeur fade lorsqu'on la met dans l'eau bouillante; elle se 

 partage en matière soluble qui est de la nature de la gélatine, 

 et en matière insoluble qui est entièrement ou presque entière- 

 ment formée de fibrine; et, fait remarquable, les particules de 

 cette dernière se sont rapprochées, et ont éprouvé par la cuisson 

 un endurcissement absolument analogue à celui que les parti- 

 cules de l'albumine éprouvent lorsque cette substance est coa- 

 gulée par la chaleur. 



On voit donc que la coction de la viande et la production du 

 bouillon, opérations simultanées, présentent des phénomènes 

 complexes qu'on ne peut étudier qu'en cherchant à voir ce qui 

 se passe dans chacun des principes immédiats qui constituent 

 cette viande, lorsqu'ils reçoivent l'action d'une température de 

 loo degrés avec lé contact plus ou moins libre de l'eau dans la- 

 quelle ils sont submergés. 



L'albumine de la viande se divise en deux parties ; l'une est 

 dissoute avant que la température de l'eau soit élevée au point 

 où cette substance se coagule , ou, ce qui revient au même, se 

 cuise; l'autre portion reste dans la viande. Lorsque la tempéra- 

 ture est suffisamment élevée, toute l'albumine se cuit; c'est 



