DE LA COMPAGNIE HOLLANDAISE. • 3oi 



aloi'S que la portion dissoute se réduit en une partie solide 

 colorée par de l'iiématosine qui constitue essentiellement l'é- 

 curaedupot, et en une pai'tie qui reste en solution dans l'eau. 

 Nous avons lieu de penser que cette partie est moindre qu'elle 

 ne le seroit si l'albumine de la viande, au lieu d'être en présence 

 d'un acide, étoit comme l'albumine du blanc d'oeuf en présence 

 d'un alcali. 



Le tissu cellulaire qui pénètre dans toutes les parties de la 

 viande, et notamment celui qui enveloppe la graisse, le tissu 

 tendineux, se transforment également en deux parties, l'une 

 qui se dissout à l'état de gélatine , et l'autrequi reste à l'état d'une 

 matière solide plus ovi moins molle , plus ou moins gonflée. C'est 

 à ce dernier état qu'il faut rapporter ce qu'on appelle vvilgaire- 

 ment et improprement le ?ie>y^ du bouilli, matière qui n'est que 

 le tendon ramolli et plus ou moins gonflé par l'action de l'eau 

 et de la chaleur. 



Quant au tissu musculaire essentiellement composé de fibrine, 

 il éprouve, comme l'albumine, un endurcissement; mais il en 

 diffère en ce qu'il n'y en a pas qui soit dissous par l'eau. Si 

 de l'albumine, du tissu gélatineux, et même de la stéarine, de l'o- 

 léine et de la cérébrine n'étoient pas interposés entre les parti- 

 cules de la fibrine, cette substance seroit trop coriace, pour être 

 un aliment recherché. 



La graisse formée d'oléine et de stéarine ne paroît pas éprou- 

 ver de changement. Une, portion reste dans la viande, comme 

 nous venons de le dire, et une autre vient nager au-dessus du 

 bouillon. ' 



La matière cérébrale contribue à donner de l'odeur au bouil- 

 lon, et principalement au bouilli. Mais cette odeur, qui se ma- 



