3l4 NOTES. 



Lès navets s'étoient teints légèrement en jaune roux aux dépens des prin- 

 cipes colorants des carottes et de l'oignon brûlé , ils avoient le goût qui leur 

 est propre et celui de l'oignon. 



Les carottes étoient d'un beau rouge, elles avoient l'odeur et-la saveur dou- 

 ceâtre qui leur sont propres , sans odeur d'oignon. 



L'oignon brûlé avoit perdu presque toute son odeur et sa saveur. La 

 grande augmentation de son poids tenoit à ce que la dessiccation préalable 

 qu'il avoit subie au four, l'avoit rendu apte à absorber beaucoup d'eau. 



Les légumes cuits^se réduisent par la dessiccation en feuillets plus ou moins 

 minces , qui reprennent leur apparence de légumes sortant du pot-au-feu , 

 lorsqu'on les tient plongés dans l'eau. 



c) Eau dans laquelle les légumes avoient été cuits. 



Elle étoit colorée en brun rougeâtre. 



Elle retenoit une quantité sensible du principe odorant de la carotte, du 

 navet et de l'oignon. 



Elle s'est réduite par l'évaporation à i2''',84 d'un extrait qui avoit été sé- 

 ché à loo'', et qui étoit composé principalement de 



( de l'oignon. 

 Principes odorants du navet. 



( de la carotte. 



[ jaune. 

 Principes colorants ! rouge. * 



{ brun. 



Acides organiques libres. 



Sucre liquide. 



Matière non azotée insoluble dans l'alcool et soluble dans l'eau. 



2 matières azotées (petite quantité.-) 



! Sulfate de chaux ( quantité notable.) 

 Phosphate de chaux. ) , . 



Phosphate de magnésie ! ^ '•' 



Sel de fer. 

 Sels de potasse. 



^ II. Phénomènes de la cuisson du navet, de la carotte et de l'oignon brûlé dans 

 l'eau de chlorure de sodium. 

 a) Produùs volatils. 



J'ai constaté que la cuisson des légumes dans de l'eau distillée tenant 

 '/,j5 de son poids de sel marin développe les mêmes produits volatils que 



