NOTES. 3l5 



la cuisson des mêmes légumes dans l'eau distillée; peut-être l'odeur des 

 carottes est-elle plus suave , et celle des crucifères plus prononcée lorsque la 

 cuisson s'opère dans l'eau salée. 



b) Légumes cuits. 



Dans l'intention d'apprécier l'influence sur la cuisson des légumes d'une 

 proportion de chlorure de sodium que j'ai constatée être des plus conve- 

 nables à la confection du bouillon, j'ai fait comparativement avec l'expé- 

 rience précédente celle que je vais décrire. 



Dans 2 litres et demi d'eau de Seine contenant 2o^''' de chlorure de so- 

 dium , et portés à l'ébullition , j'ai plongé 



Navets 3i, i5. 



Carottes 65, 38. 



Oignons brûlés . . 9, 60. 

 Après cinq heures et demie d'ébullition douce il y avoit eu un demi-litre 

 d'eau vaporisée, et les légumes pesoient après avoir été égouttés. 



Navets 3o, 70. Perte o, 45- 



Carottes 70, 65. Augmentation.. 5, 27. 



Oignons 22, 60. Idem 1 3, 60. 



Les navets s'étoient teints en roux, mais à l'extérieur seulement. 



Les carottes étoient d'un rouge brun. 



Ces légumes avoient l'odeur qui leur est propre , et à un degré un peu 

 plus' marqué que ceux qui avoient été cuits dans l'eau distillée. Mais la dif- 

 férence vraiment remarquable qui les distinguoit, c'étoient la tendreté et la 

 saveur bien plus prononcée dans les premiers que dans les seconds; et en 

 même temps que le goût trouvoit les navets et les carottes cuits dans 

 l'eau salée plus sucrés, malgré la saveur du sel, l'odeur propre à chacun 

 des légumes étoit aussi plus intense. La différence étoit si grande entre 

 JL'oignon cuit dans l'eau distillée et l'oignon cuit dans l'eau salée , que 

 le premier étoit pour ainsi dire inodore et insipide, tandis que l'autre 

 avoit, outre la saveur salée, une saveur sucrée très prononcée avec l'arôme 

 de l'oignon. 



c) JEau salée dans laquelle les légumes avoient été cuits. 



Elle étoit d'un brun rougeâtre , et si elle exhaloit une odeur plus pro- 

 noncée que celle de l'eau distillée dans laquelle les légumes de la même es- 



