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et celle de l'eau saturée de sulfate de chaux sur la cuisson de la même 

 viande. Voici les conséquences auxquelles j'ai été conduit. 



1° L'eau tenant '/.js de son poids de chlorure de sodium en solution, n'a 

 point pour attendrir la viande la même influence que pour attendrir les lé- 

 gumes. Si la viande qu'on y a cuite n'est pas sensiblement plus tendre que la 

 viande cuite dans l'eau distillée, elle m'a paru plus sapide que cette dernière. 



D'un autre côté, la décoction salée avoit une odeur et une saveur un peu 

 plus agrécibles que la décoction faite avec l'eau distillée. 



2° L'eau saturée de chlorure de sodium qui est susceptible de ramollir les 

 légumes qu'on y cuit, durcit la viande à un degré remarquable; et cette 

 viande se distingue de celle qui a été cuite dans l'eau distillée et dans l'eau 

 à y, 25 de sel, par un goût prononcé de jambon. 



En outre la décoction de viande dans l'eau saturée n'exhale point une 

 odeur de bouillon aussi forte que la décoction faite avec l'eau à '/,,5 de sel. 



3° La viande cuite dans l'eau de puits de Paris m'a paru plus dure que la 

 viande cuite dans l'eau distillée ou l'eau à '/.js de sel; d'un autre côté elle 

 étoit sensiblement moins sapide. 



La décoction de viande dans l'eau de puits étoit moins sapide et moins 

 odorante que la décoction dans l'eau distillée. 



4° Enfin l'eau saturée de sulfate de chaux pure à la température de 20 deg. , 

 est la moins propre des eaux que nous venons d'examiner pour la cuisson de 

 la viande : non seulement la viande qu'on y a cuite diffère de celle qui l'a été 

 dans l'eau distillée, ou dans l'eau à '/,25 de sel, par moins d'odeur, de sa- 

 pidité et de tendreté; mais la décoction dans l'eau de sulfate de chaux est 

 moins odorante et plus fade que les décoctions faites avec l'eau distillée 

 et l'eau à '/,25 de sel. . L'influence du sulfate de chaux est donc vraiment 

 remarquable. 



