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 famille était forcée d'envoyer de temps en temps un de ses mem- 

 bres perdre une ou plusieurs journées à colporter dans les villes 

 les produits de sa fabrication morcelée; ensuite, les paysans, se 

 faisant une concurrence entre eux sur les marchés, étaient en 

 lutte d'intérêts et portés à déprécier réciproquement leurs den- 

 rées; la fabrication et le débit souffraient également de ces 

 entraves et de ces inconvénients; les profits étaient presque 

 nuls, et l'industrie sur laquelle reposaient l'existence et le bien- 

 être des montagnards jurassiens, périclitait de plus en plus. Sa 

 ruine eût peut-être été complète, si l'institution des fruitières 

 n'était venue la relever et assurer sa prospérité. Voici, dans 

 toute sa simplicité, le mécanisme sur lequel repose cette institu- 

 tion (I) : 



Les associés louent une petite maison composée de deux pièces, 

 l'atelier et la laiterie, plus une cave destinée à servir de maga- 

 sin. Dans l'atelier est établie une vaste chaudière en cuivre sur 

 potence pivotée, destinée à recevoir le lait de deux cents vaches, 

 reçu préalablement dans les grands vases de la laiterie. Un seul 

 homme, appelé le fruitier, suffit pour confectionner chaque jour, 

 deux ou trois fromages de 60 à 80 livres. Ces fromages sont dé- 

 posés au fur et à mesure dans un magasin où le fruitier les sale 

 et leur donne les soins qu'ils réclament. 



Tous les jours la quantité de lait apportée par chaque laitière 

 est notée sur deux tailles de bois; l'une reste entre ses mains, 

 l'autre à la fruitière. On sait donc exactement la contribution 

 fournie par chaque famille. — H y ^ des localités où Ton tient 

 compte encore de la qualité relative des laitages, estimée avec 

 un aréomètre ou pèse-liqueur. 



Quand viennent les époques de vente, on traite avec des mar- 

 chands qui achètent en gros et chargent des convois. Puis, sur 

 le prix des ventes, on prélève les dépenses de loyer, combustible, 

 ustensiles, entretien, etc.; on paye le fruitier, dont les gages 

 augmentent avec le bénéfice général suivant un taux convenu , 



(1) Voyez Destinée sociale , par \. Considérant. — Des fruitières, ou «.9- 

 sociations domestiques dans le Jura, par W. Gagneur. 



