54. Max Kubnek: 



Zu solchen Beobaclitungeii bietet unsere Kost keinen Anhalt, obschon 

 man geglaubt hat, dem Brot in unserer Nahrung eine ähnliche Rolle 

 zuschreiben zu müssen wie etwa dem Reis oder auch dem Mais bei 

 anderen Völkerschaften. Die Frage der Vitamine oder Ergänzungsstoffe ist 

 auch für europäische Ernährung in Diskussion gestellt worden. 



In die Gruppe dieser allgemeinen Eigenschaften gehört auch die 

 Frage der biologischen Wertigkeit der Eiweißstoffe, auf die ich zuerst 

 aufmerksam gemacht habe. Die Untersuchungen von Thomas haben 

 diese bemerkenswerten Ungleichheiten einzelner Eiweißgruppen für eine 

 Reihe von Nahrungsmitteln näher dargelegt; von Mendel und Osborne 

 sind später die experimentellen Prüfungen der Eiweißstoffe auch hinsicht- 

 lich der Wachstumsförderung weiter ausgeführt worden. Die biologische 

 Wertigkeit gibt also die Grundlage für die gesundheitliche Beurteilung 

 mancher Nahrungskombinationen und erläutert sie; dadurch tritt diese 

 Seite der Nahrungsmittellehre in näheren Zusammenhang mit der ver- 

 schiedenen Konstitution des Eiweißes, welche durch die Forschungen 

 Emil Fischers auf eine rationelle Grundlage gestellt worden ist. 



Eine zunächst empirische und praktisch medizinische Frage betrifft 

 die Zulässigkeit der Speisekombination mit Rücksicht auf die Verdaulich- 

 keit im Magen, welche sich als eine Folge der Reize auf die Ver- 

 dauung auffassen und wohl näher erklären lassen wird. Hiermit hängt 

 auch die Wirkung der Genußmittel in den Nahrungsmitteln zu- 

 sammen, die Schmackhaftigkeit, appetitre.izende und appetitlähmende, 

 deren Gesetze und innere Zusammenhänge mit der Konstitution der wirk- 

 samen Verbindungen mr noch nicht kennen. Auch die Grenzwerte für die 

 Höchstmenge der aufzunehmenden Nahrungsmittel sind solche allgemeinen 

 Eigenschaften; hierfür liegen eine Reihe von Beobachtungen vor, die ich 

 schon früher gemacht, in den nachfolgenden Versuchen aber erweitert habe. 



Außer dieser allgemeinen Lehre von der spezifischen Eigentümlichkeit 

 der Nahrungsmittel haben wir der Nahrungsversorgung vom Standpunkt 

 des Stoff- und KJraftwechsels näherzutreten. Damit gelangen wir zu den 

 Begriffen des physiologischen Nutzeffektes, den ich zuerst aufgestellt und 

 in einzelnen widitigen Beispielen erörtert habe.^ Er stellt dar, welche 

 Summe von Spannkräften ein bestimmtes Nahrungsmittel zu liefern im- 

 stande ist, wobei sowohl die Verluste an Energie im Hai'u wie im Kot 

 zusammengefaßt werden. Für den Menschen zeigt sich im allgemeinen 

 die Beschaffung hochwertig verwertbarer Nahrungsmittel als die Regel 

 und Grundlage der Ernährung. 



1 Zeüschr. f.'Biol. Bd. XLII. S. 261. 



