Die Verdaulichkeit der Vegetabilien. 67 



Die Blattgemüse enthalten im allgemeinen nicht weniger Zellmembran 

 als die Wurzelgewächse, sondern zum Teil sogar noch mehr; das kann 

 zunächst auffallend sein, weil doch zwischen Spinat und einer Kohlrübe, 

 wie man meinen sollte, Unterschiede der Festigkeit und Zähigkeit bestehen. 

 Der Kopfsalat enthält mehr Zellmembran als die Mohrrübe. Am ärmsten 

 an Zellmembran war die Brunnenkresse, fast halb soviel nur enthaltend, 

 als dem Mittel der übrigen Blattgemüse entspricht. Bei Spinat habe ich 

 den Wurzelteil und die reinen Blätter getrennt untersucht und, auf 

 organische Trockensubstanz umgerechnet, im Blatt 43-07, im Wurzelteil 

 40-01 Prozent Zellmembran gefunden. Vom Blumenkohl werden die 

 fleischigen Stengel und die verwachsenen Blüten gegessen, der hohe Zell- 

 membrangehalt wird wahrscheinlich auf Kosten der ersteren zu setzen sein. 



Die Zellmembran stellt also bei Wurzelgewächsen wie bei den anderen 

 Gemüsen einen wesentlichen Zellbestandteil dar, der auch vom Ernährungs- 

 standpunkt aus außerordentlich in Betracht kommt; wie erwähnt, beträgt 

 beim Spinat die Zellmembran bis 43-1 Prozent der organischen Bestand- 

 teile, bei Salat etwa 37-8 Prozent, bei Blumenkohl 35-5 Prozent; das 

 sind etwa die höchsten Werte, welche von den Wurzelgewächsen nicht 

 ganz erreicht werden, denn die zellmembranreichsten Mohrrüben haben 

 nur 27-8 Prozent Zellmembran der organischen Substanz. Also ein sehr 

 großer Teil mancher geschätzten Gemüse besteht zum großen Teil aus 

 diesem besonderen Stoffgemenge. Die Zellmembran muß in Zukunft bei 

 der Betrachtung dieser Nahrungsmittel als besondere Nahrungsstoffgruppe 

 behandelt werden. 



In der frischen Pflanze ist der Gehalt bei dem sehr wechselnden 

 Wassergehalt natürlich recht verschieden. Ich mll hier nur ein paar 

 Beispiele geben. Er beträgt 



bei Meerrettich 6-96 Prozent Zellmembran 



„ Mohrrüben ...... 2-83 



,, Blumenkohl 3-39 ,, ,, 



,, Spinat 2-81 ,, ,, 



,, Brunnenkresse 1-50 ,, ,, 



Der Gehalt wird bedingt sein durch die Zellmembran der Zellen, in 

 denen der Stoffwechsel abläuft, sie kann aber natürlich auch mehr als 

 Stützgewebe und unter Umständen auch fast nur dieser Aufgabe allein 

 dienen, wie das bei Stroh, Holz u. dgl. der Fall ist. Die zähe Beschaffen- 

 heit des Meerrettichs ist nach dem hohen Zellmembrangehalt verständlich, 

 in anderen Fällen wird die Festigkeit der Frucht nur durch die äußere 

 Hülle gegeben, wie bei der Gurke, während der mittlere Teil der 



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