J2 Max Rübner: 



der Zellmembran. Der Pentosangelialt der Brotfrüclite ist daher ein guter 

 Maßstab für den Grad der Ausmahlung der betreffenden Produkte. 



Wenn auch in den hier aufgeführten Nahrungsmitteln die P^ntosane 

 nie fehlen, so ist doch ihr Prozentgehalt in der Zellmembran den größten 

 Schwankungen unterworfen. In einigen Fällen, die aber nicht eßbare 

 Teile, wie Dattelkerne, Kaffeebohnen, betrafen, waren nur 3 Prozent 

 Pontosane vorhanden, sie scheiden aber hier von der Betrachtung auö, 

 denn sie repräsentieren nicht ,, eigentliche Zellmembran", sondern ver- 

 härtete Reservestoffe, welche unter geeigneten Umständen in Lösung 

 gehen. Unter dem Obst hatten namentlich feine Äpfel einen besonders 

 niedrigen Pentosangehalt (7-68 Prozent). Auch bei der Kartoffel fand 

 ich einmal nur 5-5 Prozent, allerdings in der an Membran reichen Pulpe, 

 die mir aus der Großindustrie zugegangen war, erheblich mehr, so daß 

 hier mit Schwankungen wohl gerechnet werden muß. Den höchsten 

 Pentosangehalt ergeben die Zellmembranen des Getreides (40-5 Prozent), 

 Zellulose und Restsubstanz zusammengenommen machen also stets die 

 Hauptmasse der Zellmembran aus. 



Ein bestimmtes Verhältnis zAAdschen Zellulose und Restsubstanz 

 scheint nicht zu bestehen; berechnet man nach Abzug der Pentosane 

 die Relation zwischen Zellulose und Restsubstanz, so erhält man nach 

 den Werten für Zellulose geordnet folgende Reihen: 



Zellulose Restsubstanz 



Kirschen 32-9 67 -l 



Nüsse . - 41-9 58-1 



Feines Mehl 45-5 54-5 



Kleie 49-5 50-5 



Äpfel 50-8 49-2 



Blattgemüse 55-0 45 



Wurzelgemüse 62-2 37-8 



Stroh 65-8 34-2 



Spelze .......... 76-5 23-4 



Ein konstantes Verhältnis zwischen Zellulose und den Restsubstanzen 

 besteht nicht. Die Grenzwerte sind für 1 Teil Zellulose =^ 2-04 Teile 

 Restsubstanz bis 1 Teil Zellulose =^ 0-31 Teile Restsubstanz. Auch ein 

 Zusammenhang dieser Relationen mit dem physiologischen Verhalten läßt 

 sich nach dieser Reihenfolge nicht nachweisen, wie sich später zeigen wird. 



Manche zu einer biologischen Gruppe gehörigen Nahrungsmittel zeigen 

 oft eine weitgehende Übereinstimmung im prozentigen Bau ihrer Zell- 

 membran. Für die Wurzelgemüse ist die Zusammensetzung so ähnlich, 

 daß die Bildung eines Mittelwertes erlaubt sein wird. Sie enthalten im 

 Mittel 47-72 Prozent Zellulose, 23-32 Prozent Pentosan und 28-96 Prozent 

 Restsubstanz. Wesentlich verschieden zeigt sich die Kartoffel, indem sie 



