Die Verdaulichkeit der Vegetabilien. . 73 



sehr pentosanarm ist. Auch die Blattgemüse schwanken, die Gurke und 

 Rhabarber ausgenommen, nur wenig; das Mittel beträgt 43-58 Piozent 

 Zelhilose, 20-71 Prozent Pentosan und 35-71 Prozent Restsubstanz. 



Bei den Früchten liegt die Sache völlig anders. Zunächst ist schon 

 bekannt, daß die Früchte in den verschiedenen Stadien ihrer Reife 

 Änderungen in der Rohfaser durchmachen. Die letztere nimmt beim 

 Reifen ab. Auch die Qualität und Veredlung muß einen Einfluß aus- 

 üben; jedermann kennt den großen Unterschied in der Derbheit zwischen 

 einem Holzapfel und einer veredelten Sorte. Außerde n ist es bei manchen 

 Obstsorten üblich, die* äußeren Schalen mit zu verzehren, bei anderen 

 nicht; bei Beerenobst läßt sich meist die Kernmasse nicht gut beim 

 Genüsse abtrennen. Zu den besonders eigenartigen Bestandteilen der 

 BirneKj die ihre Unterscheidung von den Äpfeln charakterisieren, gehören 

 Konkremente, die man Steinzellen nennt. Wenn man, von praktischen 

 Tlielen geleitet, die Früchte so analysiert, me sie im allgemeinen gegessen 

 w^erden, und das war meine Aufgabe, so erhält man unter der Gruppe 

 Zellmembran nicht diese allein, sondern auch noch in einzelnen Fällen die 

 Oberhaut, wie bei den Kirschen, die Steinzellen bei den Birnen, die Kerne 

 bei den Erdbeeren. Die Steinzellen sind sehr pentosanreich, die Kerne 

 der Erdbeeren dagegen ärmer an Pentosan wie die übrigen Zellmembranen 

 der Frucht. Die Kerne haben mögiicherw-eise bei verschiedenen Früchten 

 sehr verschiedene Zusammensetzung der ,, Zellmembran", was selbst- 

 verständlich sein dürfte, da man bei den kleinen Kernen auch ihre harte 

 Hülle mit zu analysieren gezwamgen ist. Bei Kirschen, Pfirsichen, Aprikosen 

 usw. liegt die wachstumsfähige Masse wie bei den Nüssen von den harten 

 Schalen eingeschlossen, die nicht mit verzehrt werden. Die Beziehung 

 zwischen der Zellmembran des Kernparenchyms und der harten Schale, 

 habe ich bei Haselnüssen festgestellt: 



Zellulose Pentosan Rest 



Eßbarer Kern 31-55 .34-72 33-72 



Schale 36-52 29-88 33-60 



Die Unterschiede sind nicht sehr erheblich und betreffen nur ein 

 Überwiegen der Zellulose in der harten Schale. Ähnliches liegt bei der 

 Kartoffel- und Apfelhaut im Verhältnis zur Parenchymzellmembran vor. 

 Erdbeerkerne haben 14-6 Prozent Pentosan gegenüber 18-24 Prozent der 

 ganzen Fruchtzellmembrau, was gleichfalls auf ein Überwiegen der Zellu- 

 lose hinweist. 



Kerne können aber da, w^o sie an Stelle von Fett besondere Reserve^ 

 i^toffe enthalten, die mangels einer Schale durch Verhärtung vor der 



