Die Vekdaulichkeit der Vegetabilien. 77 



beim Genuß kaum sich bemerkbar machen. Nehmen wir aber ein Produkt 

 aus der Reihe der Brotfrüchte mit höherem Zellmembrangehalt, so wäre 

 das etwa lÜeie, die etwa 40 Prozent Zellmembran der Trockensubstanz 

 enthält; die letztere behält auch bei feinster Zermahlung immer noch un- 

 angenehme Eigenschaften. Zu Gebäck verarbeitet, ist derartiges Material 

 ungenießbar. Auch zu Kochzwecken wäre es nicht zu gebrauchen. In 

 beiden Fällen drängt sich die zerkleinerte Zellmembran der Frucht- und 

 SameiiSchale vcr und stört beim Genuß (wie bei der Verdauung). Bei 

 hohem Kleiegehalt oder bei Beimengungen von Surrogaten aus zerkleinerten 

 Zellmembranen entstehen selbst bei Mengen von 10 Prozent oder allenfalls 

 20 Prozent Zusatz, ganz abgesehen von dem niederen Qualitätswert, der 

 Schwierigkeit des Kauens und des laatzigen Gefühls im Munde, bei vielefi 

 Personen sogar Magenbeschwerden, Übelkeit, auch Erbrechen, so daß das 

 Nahrungsmittel unbrauchbar wii'd. Somit bekommen die eigenartigen 

 Zellmen brauen der Zerealien also eine ganz andere Bedeutung vom 

 diätetischen Standpunkt aus als weit größere Mengen Zellmembran in Ge- 

 müsen und Obst. Allerdings ist hier der Vorbehalt zu machen, daß bei 

 einem solchen Vergleich bei Gemüsen und Obst angenommen wd, daß 

 die verholzten Teile in der Küchenziibereitung beseitigt werden; bei den 

 Konserven der Kriegszeit ist aber auf eine solche Beseitigung von ver- 

 holzten Außenschichten, z. B. bei Kohlrüben u. dgl., gar nicht Bedacht 

 genommen worden. 



Werden kleiereiche Zerealien auch nicht in der Form von Brot ge- 

 nossen, so stört die Kleie schon beim Genuß, weil auch bei feinster Ver- 

 mahlung sie sich von den mehligen Bestandteilen ablöst und so einen 

 sandigen Eindruck beim Essen der Speisen hervorruft. Dies ist beim Ver- 

 kochen zu Suppen ganz ausgeprägt gegeben. Kleie macht besonders die 

 Kruste hart und schwer zerkbauar, Stückchen bleiben gern an der hinteren 

 Rachenwand kleben und lösen sich durch das Ptyalin nur schwer. Auch 

 diese Verhältnisse stellen also kleiereiches Material in einen Gegensatz zu 

 anderweitigen zellmembranreichen Nahrungsmitteln. Erfahrungsgemäß 

 wird unter solchen Umständen die Kruste meist vom Brot geschnitten 

 und geht der Ernährung verloren. 



Für die Art der Festigkeit und Härte gibt nicht der Zellulosegehalt 

 den Ausschlag. Man kann aus dem Verbände Zellulose-Pentosan-Rest- 

 substanz (Lignin) die Restsubstanzen und Pentosane entfernen, wodurch 

 die ursprüngliche Härte der Zellmembran ganz verschwindet. So läßt 

 sich z. B.aus Holz, das nicht zu pulvern ist, durch Salzsäuredämpfe und 

 verdünnte Säuren, durch 25- bis SOprozentige Lauge ein Produkt liefern, 

 das der Zerkleinerung keinen "Widerstand leistet; dabei werden die Rest- 



