112 Max Rubner: 



kann. Zwischen Kartoffel- tnid Weizenstärke liabe ich irgend einen wesent- 

 lichen Unterschied in der Verdaulichkeit nicht sehen können; wennschon 

 etwas mehr bei der Kartoffel verloren ^mrde, so bewegt sich das inner- 

 halb sehr geringer Größen. Roggen und Gerste waren etwa günstigsten- 

 falls so gut wie Kartoffelstärke verdaubar, allerdings gilt das für Roggen 

 nur für die bessere GesamtausnützAing. 



Wer nur den Kot mikroskopiert, wird das Urteil über die gute 

 Resorbier barkeit der Stärke nicht glauben wollen, denn er findet stets 

 reichlich Stärkekörner bzw. erhebliche Stärkereaktion. Dies hängt aber 

 eben damit zusanmien, daß der Prozentgehalt des Kotes an Stärke kein 

 Ausdi'uck für die Gesamtleistung der Verdammg ist. Selbst bei sehr 

 guter Verdauung findet man viele Prozente Stärke im Kot, und individuell 

 kommen recht viele Abweichungen in der prozentigen Zusammensetzung 

 der Ausscheidungen vor. Die Verdaulichkeit der Stärke nimmt, wenn 

 nicht gleichmäßig, ab mit der Zunahme der Zellmembran im Mehl; die 

 Verluste wachsen und können 3 bis 4 Prozent erreichen, was für die 

 sonst so leicht aufnehmbaren Kohlehj^drate sehr bemerkenswert ist und 

 bei dem hohen Prozentgehalt der Zerealien das Gesamtresultat der Aus- 

 nützung ungünstig beeinflussen kann. Wie man sich diese Abnahme der 

 Resorbierbarkeit in Beziehung zu dem steigenden Zellmembrangehalt vor- 

 stellen soll, steht nicht fest. Es ist möglich, daß an manchen Kleie - 

 teilchen die Stärke allzu fest durch den Backprozeß haftet oder daß die 

 Zellmembranen den Durchgang durch die verdauenden Partien des Darmes . 

 beschleunigen. Vielleicht ist auch nicht zu leugnen, daß die stark kleie- 

 haltigen Brote häufig eine zähe Rinde besitzen und daß diese beim Kauen 

 bis zu einem gewissen Grade Widerstand leistet, wodurch kleine Partikelchen 

 sich der Resorption entziehen. 



Ich habe oben die Banane als Stärkelräger erwähnt; dies kommt 

 aber nur für die unreife Frucht in Betracht.^ Die Stärke in der Banane 

 scheint nicht so gut resorbiert zu werden wie die Stärke der Zerealien, 

 bei rohen Früchten gehen 97-3 Prozent der Stärke verloren. Die rohe 

 Stärke ist also für uns so gut wie ganz unverdaulich. Beim Hund habe 

 ich für rohe Stärke ^ eine weit bessere Verdaulichkeit gefunden (83-88 Pro 

 zent); die gequollene Stärke wurde bis auf 98-6 Prozent verdaut. Findet 

 aber nach der Quellung wieder eine starke Austrocknung statt, so sinkt 

 die Verdaulichkeit wieder stark ab (91-3 Prozent). Ausgetrocknetes Brot 

 kann also auch wieder, wenn es zu wenig zerkleinert wird, an Verdaulich - 



1 Vgl. C. Thomas, Dies Archiv. 1910. Physiol. Abtlg. S. 32. 

 * Ehtnda. 1917. S. 17. 



