124 Max Rubner: 



Wenn sich dabei auch noch gewisse Ungenauigkeiten zeigen mögen, 

 so kommen wir doch einen Schritt vorwärts. Die Proteinausnützung steht 

 natürlich im Zusammenhang mit der Auflösung der Zellmembranen und 

 mit der Bildung der Stoffwechselprodukte; über beides geben die anderen 

 Abschnitte dieser Arbeit Aufschluß. In nachfolgender Tabelle finden sich 

 die Zahlen über das resorbierte Eiweiß, wobei man freilich -in einzelnen 

 Fällen nochmals Korrekturen für die Amidstoffe der Vegetabilien in den 

 Einnahmen machen müßte. 



Nahninff Resorption des Proteins in Prozenten 

 ° der Zufuhr 



Wirsing 94-72 (nach Abzug des Amid-N 89-44) 



Faines Weizenmehl 93-85 



Weizen etwa SOprozentiger Ausmahlung . 88-09 



Mohrrüben 83-68 (nach Abzug des Amid-N 71-57) 



Gerste 72prozentiger Ausmahlung. ... 80-19 



Roggen 65prozentiger Ausmahlung ... 80-50 



Roggen 82prozentiger Ausmahlung ... 78-40 



Roggen 72prozentiger Ausmahlung ... 76-60 



Roggen 95prozentiffcr Ausmahltmg ... 74-10 



Kohlrüben 73-70 (nach Abzug des Amid-N 38-90) 



Kriegsmischmehl 64-10 



Erdbeeren 51-30 (der N der Kerne ist abgezogen) 



Äpfel 32-70 



Man findet über diese für die meisten der heute in Gebrauch stehenden 

 Vegetabilien bzw. für Gemüse und Obst nähere Angaben in einer vor 

 kurzem veröffentlichten Abhandlung.^ 



Die Verdaulichkeit des Wirsings, dessen Zellmembranen außerordent-^ 

 lieh vollkommen aufgelöst werden, steht an der Spitze. Freilich kommt 

 dabei der hohe Amid-N in Betracht, der für die Resorption natürlich 

 gar keine Schwierigkeiten bietet. Läßt man ihn außer Betracht, so ist 

 immer noch das Pi'otein ein gut resorbierbares; dieser hohe Nutzen wird 

 durch den starken Verlust an Stoffwechsel-N ausgeglichen. Bei Weizen- 

 mehl kann ich nur sagen, daß das Protein optimal noch besser als zu 

 93-8 Prozent ausgenützt werden kann; das wird sich mit den Versuchen 

 über Aleuronat decken, wobei man auch Resorptionen ähnlicher Größen-^ 

 Ordnung nachzuweisen in der Lage ist. Für die Mohrrüben gilt alles, 

 was über die Resorption des Wirsings schon oben gesagt worden ist; 

 gute Resorption der Zellmembran macht auch die Resorption des Eiweiß 

 möglich, allerdings ergibt sich in anderer Hinsicht wieder ein Verlust 

 durch Stoffwechselprodukte. Zu den bestresorbierten Zerealien gehört der 

 Weizen, der auch bei vollkommener Vermahlung etwas vor dem Roggen 

 voraus hat. Die Gerste steht zwischen Weizen und Roggen, bei letzterem 



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Rubner, über den Nährwert einiger wichtiger Oemüseärten. Berlin 1916. 



