Die Verdaulichkeit von Weizenbrot. 



Von 

 Geheimrat Max Rubner. 



Ziele und Aufgaben TOn AusnutzungsTersuchen. 



Man hat bei den Untersuchungen über die Ausnutzung und Verdaulich- 

 keit bei der Feststellung der üblichen Stoffwechselsubstanzen, wie Trocken- 

 substanz, Fett und Asche halt gemacht. Ja in neuester Zeit wiU Hind- 

 hede überhaupt nur die Trockensubstanz bei einem Ausnutzungsversuch 

 feststellen, sie genügt ihm für seine Art von Schlußfolgerungen. 



Man ist über viele Einzelfälle von Nahrungsmitteln hinsichtlich der all- 

 gemeinen Züge der Ausnutzung, soweit es sich um rein praktische Beurteilung 

 handelt, unterrichtet und aus rein praktischen Gesichtspunkten heraus ist 

 man meist zur Aufnahme der Untersuchungen veranlaßt worden, besonders 

 umfangreich waren solche auf dem Gebiete der Brotbereitung, während 

 andere Gebiete der Nahrungsmittel so ziemlich vernachlässigt blieben. 



Wenn ich mich in den nachfolgenden Untei^suchungen nach mehreren 

 Jahrzehnten nochmals an der Untersuchung über die Ausnutzung von 

 Nahrungsmitteln beim Menschen beschäftige, so muß ich vor aUem einige 

 prinzipielle Fragen behandeln, durch deren Lösung der Ausnutzungsver- 

 such uns nicht nur zum empirischen Mittel des Vergleichs einzelner Nahrungs- 

 mittel untereinander sich ausgestaltet, wie das für aUe bisherigen Unter- 

 suchungen auf diesem Gebiete gilt, sondern zu einem Experiment, welches die 

 Gründe der verschiedenen Verdaulichkeit aufdeckt, damit die Vorstellungen 

 über die Nahrungsmittelresorption fördert und diese Art von Untersuchung 

 zur Erkenntnis der Resorptionsvorgänge auswertet. Schon bei meinen ersten 

 Untersuchungen über die Ausnutzung einiger Nahrungsmittel^ und der 

 unmittelbar anschließenden Arbeiten ^ hatte ich die Ausnützung nicht als 

 empirischen Ausdruck eines spezifischen Verlustes unverdaulicher Produkte 



1 Zeitschrift f. Biol. Bd. XV. 



2 Ebenda. Bd. XVI. S. 19. 



