68 Max Rubner: 



Seitdem Lieb ig dem Brot aus ganzem Korn rein vom chemischen 

 Standpunkt aus, den Vorzug zugesprochen hatte, die Gärung durch che- 

 mische Treibmittel zur Lockerung des Teiges gefordert worden war, die Salze 

 des Brotes maßgebend für die Verdaulichkeit sein sollten, war eine lebhafte 

 Bewegung zu „Brotverbesserungen" entstanden. Alle diese Annahmen 

 sind zwar durch meine Versuche widerlegt worden und so für einige Zeit 

 zum Stillstand gekommen. Sie haben aber in der halb populären Literatur 

 ihr Dasein gefristet. Es konnte auch nicht wundernehmen, daß viele dieser 

 halbschlummernden, wenn auch unbegründeten Ideen plötzlich wieder in 

 der Kriegszeit auftauchten. Die Vorschläge zu Verbesserungen des Brotes, 

 Herstellung von „Kraftbrot", Brot mit großem Reichtum an Nährsalzen, 

 Ersatz der Hefe und des Sauerteiges durch Backpulver, alle diese halb ver- 

 gessenen Dinge tauchten wieder auf und wurden wie neue Offenbarungen 

 diskutiert. Man schalt die Ernährungswissenschaft als rückständig, weil 

 sie sich mit solchen Problemen nicht beschäftigte. Alles zu Unrecht, die 

 Bearbeitung dieser Fragen gehört einer Zeit an, die fast 50 Jahre hinter 

 uns liegt, so daß die Literatur hierüber und auch das Experimentelle selbst 

 ärztlichen Kreisen völlig fremd geworden ist. 



Die Frage der Herstellung eines rationellen Brotes, d. h. eines solchen, 

 welches die vorhandenen und erzeugten Nährwerte möglichst ausnützt, 

 wäre eine Aufgabe von fundamentaler Bedeutung, darunter wird aber sicher- 

 lich nie ein Einheitsbrot zu verstehen sein, über diese patriarchalischen 

 Zustände sind wir in der Entwicklung hinausgekommen und werden nie 

 wieder dahin zurückkehren, errungene Verbesserungen und höhere kulturelle 

 Ansprüche gehen nicht mehr zurück, nur die Extreme und Ausschreitungen^ 

 die damit verbunden sind, werden durch natürliche Gegenreaktion einge- 

 dämmt, insofern haben selbst fanatisch betriebene Agitationen oft ihr Gutes. 

 Die ,, neuen" Richtungen der Agitation erscheinen vielen durch das Vor- 

 drängen in die Öffentlichkeit von epochemachender Bedeutung, während 

 sie tatsächlich auf die große Maße nur einen beschränkten Einfluß üben, 

 diese kennt nur zwei Gründe der Wahl: Verbesserung der Geschmacks- 

 qualitäten und Billigkeit des Preises. 



Seitdem ich durch meine Untersuchungen auf Vor- und Nachteile des 

 Mitverbackens grober Kleie hingewiesen und gezeigt habe, daß die geschlos- 

 senen KleberzeUen keine Eiweißstoffe abgeben, sind eine ganze Reihe von 

 Verfahren zur verbesserten Herstellung des Vollkornbrotes entstanden. 

 Aber diese Mahlverfahren haben ausnahmslos bis jetzt das gesteckte Ziel 

 nicht erreicht, sie sind von verschiedenen Seiten auf ihre ernährungs-physio- 

 logische Bedeutung geprüft und nicht als voll befunden worden. Es kann 

 nicht wundernehmen, daß man in der Kriegszeit wieder versucht hat, sie 



