70 Max Rubnek: 



In der Beurteilung des Brotes werden meist zwei verschiedene Fragen 

 durcheinander gemengt, die eine betrifft den Wert, den der einzelne durch 

 den Genuß eines wenig ausgemahlenen Mehles oder eines Vollkornmehles 

 aus dem gekauften Brote ziehen kann. Die Antwort hierauf haben meine 

 Versuche aus Weizenmehl verschiedener Ausmahlung und auch die späteren 

 Versuche von 'Plagge und Lebbin gegeben, allenfalls ist es möglich, daß 

 das schwächer ausgemahlene Mehl für die Tagesrationen nur etwa 1 g 

 Eiweiß und einige Milligramm weniger an resorbierbarer Asche liefert, 

 dafür aber sichert es einen sehr erheblichen Zuwachs an verdaulicher Stärke, 

 im ganzen also mehr Nährwert als Vollkornbrot. 



Die andere Seite des Problems ist eine nationalökonomische oder Frage 

 der Nährwertgewinnung im ganzen; bei gutem Weizenkorn, bei vorheriger 

 Dekortikation kann man aus den gleichen Mengen Korn bei dem Vollkorn- 

 brot, wie ich gezeigt habe, mehr verdauliches Material erhalten, weil die 

 abgetrennte Kleie vor allem noch Mehl einschließt, je nach dem Grade der 

 Ausmahlung verschieden viel. Brot bis 80 Prozent trägt noch annähernd 

 den Charakter eines wenig belästigenden Gebäckes, darüber hinaus treten 

 bereits sehr häufig schon Unbequemlichkeiten durch starke Gasbildung 

 und andere unbequeme Nebenumstände auf. Ein robuster Darm kommt 

 darüber hinweg, aber nicht alle Menschen. 



Wie das Verdauliche mit der Ausmahlung abnimmt, zeigen folgende 

 Zusammenstellungen für 100 Teile dekortizierten Getreides. 



Nach meinen Versuchen am Weizen: 



Trockensubstanz Organisch N Asche 



ganzes Weizenkorn dekorti- 



ziert liefert Verdauliches . 87-8 87-8 1-42 0-01 



bei 70 Proz. Ausmahlung wird 



erhalten 65-3 65-0 1-13 — 



Das ist etwa eines der günstigsten Verhältnisse, die man bei einem 

 Vollkornbrot erhalten kann, wie spätere Versuche haben erkennen lassen. 

 Es wird 30 Prozent Kleie gewonnen und zu anderen Zwecken verfüg- 

 bar, wenn auf 70 Prozent ausgemahlen wird. Der Gewinn an Trockensub- 

 stanz ist zum Teil nicht voller Nährwert, sondern verdaute Zellmembran, wie 

 ich jetzt nachweisen kann, also kein voller Nahrungsgewinn. Die Kleie hatte, 

 wenn man sie zum Brot von 70 Prozent Ausmahlung zugesetzt dachte, den 

 Verdaulichkeitsgrad des 70prozentigen Mehles wenigstens nicht vermindert. 



Aus den Versuchen von Plagge und Leb bin würde sich für Roggen- 

 brot ergeben: 



resorbiert von 100 Teilen Vollkornmehl. 84-3 Trockensubst. 4-35 Prot, 

 bei 72 Prozent Ausmahlung 65-2 ,, 6-10 „ 



