Verdaulichkeit von Weizenbrot. 71 



Dem Gewinn von Trockensubstanz stände also hier ein Eiweißverlust 

 beim Vollkorn gegenüber, auch hier ist der Gewinn nicht reine Stärke, sondern 

 sicher nur zum Teil verdaute Zellmembran. Die beiden Beispiele genügen 

 zum Beweise dafür, daß eine generelle Regelung durch Einheitsbrot zu 

 einem Verlust an Nährwert im Eiweiß ausschlagen könnte, obschon es sich 

 hier noch um eine günstige Vermahlung gehandelt hat. 



Die Verdauungsvorgänge sind also selbst bei Ausmahlungsverschieden- 

 heit von etwa 30 Prozent noch von solchem Einfluß, daß sie die Massen- 

 verringerung zum erheblichen Teil kompensieren. 



Die geringe Verdaulichkeit der Vollkornbrote (und auch jener Brote 

 aus kleiereichen Mehlen überhaupt) wird vielfach nur als durch die beige- 

 backene Kleie bedingt angesehen, sozusagen als der Effekt eines hinzu- 

 gefügten unnötigen Ballastes. 



Das ist aber sicher unrichtig: Es mag daran erinnert sein, daß bei einem 

 aus Roggenmehl ^/g und Weizenmehl ^/g ohne Kleieauszug (nach Plagge 

 imd Lebbin a.a.O. S.151) hergestellten westphälischen Landbrot 15-7 Pro- 

 zent Trockensubstanz und 52-04 Prozent der Eiweißstoffe, bei Vollkorn- 

 brot nach Gelink 22-4 Prozent Trockensubstanz und 50-3 Prozent der 

 Eiw^eißstoffe verloren gehen und ähnliche Beispiele lassen sich viele anführen. 



Es kann sich dabei nicht mehr bloß um den Verlust der Kleiezellmem- 

 branen handeln, da nach meinen Versuchen so viel als hier abgeht, gar nicht 

 als Zellmembran vorhanden ist, es kann sich auch nicht nur um den Verlust 

 von Eiweiß handeln, das in den Kleberzellen steckt, auch dafür werden, sich 

 später Belege finden. Die Gebäcke als ganzes sind minderwertig und Ver- 

 dauliches geht mit Unverdaulichem ab, Verschwendung höchsten Grades. 



Die Vollkornbrote haben für meine Aufgabe der Erforschung der näheren 

 Verdauungsvorgänge des Brotes nur die Bedeutung extremer Fälle der 

 Kleieanreicherung. So wenig wir über diese Brotsorten irgend etwas Ab- 

 schließendes wissen, so dürftig ist auch die Kenntnis der Brotverdauung 

 irgendwelcher anderer Vermahlungsgrenzen, auch über die feinsten Mehle 

 sind uns die Verhältnisse der Rückwirkung auf den Darm und ähnliches 

 noch unbekannt oder doch unbewiesen. In manchen Fällen ist bei Brot- 

 ausnützungsversuchen die Rohfaserbestimmung mit herangezogen worden. 

 Es fällt uns dabei eine gewisse Schwankungsbreite auf, auch bei Versuchen 

 von R. 0. Neu mann, die während der KJriegszeit ausgeführt sind, finden 

 sich bei derselben Person recht bemerkenswerte Unterschiede, welche auf 

 ,, biologische Schwankungen" der Ausnützung der Zellmembranen hin- 

 weisen. Man wird also diesem Umstände in Zukunft die Hauptbeachtung 

 schenken müssen, weil sich daraus allein schon eine Aufklärung über un- 

 gleiche Versuchsergebnisse bei verschiedenen Personen ergeben. 



