Verdaulichkeit von Weizenbrot. 73 



oder dickeren Zellwänden. Von den Zellen der Frucht und Samenhaut sind 

 viele anscheinend nährstoffrei. Jedenfalls gehören alle Zellmembranen zu 

 den nicht unmittelbar verdaulichen Nahrungsstoffen. Die bei der Aus- 

 beutelung des Mehles abfallende Substanz nennt man kurzweg die Kleie, 

 sie ist ein Handelsbegriff, in Wirklichkeit ein Gemenge von nährenden Be- 

 standteilen und der Zellmembranen verschiedener Art. Was als Zellmembran 

 in einzelnen Mehlsorten vorhanden ist, kann demnach etwas sehr Wech- 

 selndes sein. 



Das Mehl kann je nach seiner Zubereitung alle diese Zellmembranen 

 enthalten, oder es kann die Fruchtschale im wesentlichen abgetrennt sein 

 (dekortiziertes Mehl) oder bei sehr scharfer Schälung auch die Kleber- 

 zellenschicht wegfallen, oder der Keimling entfernt sein. Man wird bei 

 Handelsmehlen auch bei gleichem Rohfasergehalt nie wissen, was man in 

 Händen hat, zumal das Verhältnis der Zellmembran zum Mehlkern durch 

 Mischung verschiedener Zermahlungen beliebig verschoben werden kann. 



Die Natur dieser verschiedenen Zellwände und sonstigen Bestandteile 

 des Mehles ist bisher einer Untersuchung nicht unterzogen worden; bei den 

 mannigfachen morphologischen Unterschieden kann man aber auch chemi- 

 sche Unterschiede voraussetzen und beides wird auch auf das Verhalten 

 bei der Verdauung von Einfluß sein können. 



Es muß sich demnach von selbst verstehen, daß Versuche über die 

 Ausnützung von Brot ohne Kenntnis dieser Verhältnisse und speziell ohne 

 Feststellung des Anteils, den die Zellmembranen im Kot nehmen, für eine 

 Eüiarlegung der Ursachen der Resorption unverwertbar sind. Es wird auch 

 weiter zu untersuchen sein, ob nicht Unterschiede in der Resorbierbarkeit 

 der Rohfaser, die ich z. B. zwischen Feinmehl und Vollkornmehl fand, und 

 manche Unterschiede, wie sie in dieser Hinsicht zwischen verschiedenen 

 Beobachtern zu finden sind, auf solche grundsätzliche Verschiedenheiten 

 der Zellmembran zurückzuführen sind. Man kann schon jetzt mit Bestimmt- 

 heit sagen, daß die Vollkornbrote des Handels in der Beschaffenheit der 

 Zellmembran sehr verschieden sind, so daß die Resultate der Versuche schon 

 deshalb voneinander abweichen. Die Technik war bis Jetzt gar nicht in der 

 Lage, den Wert der Verbesserungen des Mahlverfahrens sicher zu beurteilen. 



Es ist daher notwendig, die Verdaulichkeit des Brotes im Zusammen- 

 hang mit diesen ursprünglichen Verschiedenheiten der Zellmembran genau 

 zu untersuchen. Von der bei der Dekortizierung abfallenden Membran und 

 den Zellhüllen der Gesamtkleie ist mir durch Analyse bekannt, daß zwischen 

 beiden insofern kein wesentlicher Unterschied besteht, als sie sich chemisch 

 wenigstens nicht unterscheiden. Unbekannt ist vorläufig die Zusammen- 

 setzung der Membran des Mehlkernes. Sie läßt sich auch nicht mechanisch 



