Verdaulichkeit von Weizenbrot. 75 



war, relativ mehr verdaut wurde, wie bei höherem Holzfasergehalt (48-9 

 Prozent im Minimum, 95-9 im Maximum). Die bei der Dekortikation ab- 

 fallende Außenhaut des Kornes erwies sich auch schlechter resorbierbar als 

 die Kleberschicht und Fruchtschale. Vergleiche über Mahlverfahren und Ver- 

 besserungen der Technik können nur an Ausgangsmaterial von der gleichen 

 Zellmembranart angestellt werden. Bloße Angaben über den Ausnutzungs- 

 grad dieser oder jener Brotsorte haben ohne Rücksicht auf diesen Umstand 

 keine Bedeutung, weder im Hinblick auf die Verluste an organischer Sub- 

 stanz noch im Hinblick auf die Resorption von Eiweiß. 



Dies hängt mit dem Einschluß des Kleberzelleneiweißes in den Zellen, 

 offenbar schwer auflösbaren Zellen, zusammen, wie ich zuerst 1883 ausgeführt 

 habe. Die energischere Vermahlung der Kleie auf trocknem Wege führt zu 

 keiner sehr weitgehenden Öffnung der Kleberzellen, denn bei den neueren 

 Vollkornbroten bleibt der Verlust an Substanz im allgemeinen und der 

 Verlust an Eiweiß etwa auf der Höhe, wie ich ihn 1883 gefunden habe, ja 

 er scheint mehrfach noch höher. Beide Momente bedingen einen Verlust, 

 der so groß ist, daß ein Esser von feinem Weißbrot kaum eine Einbuße an 

 Eiweiß oder Salzen erleidet, wohl aber einen nicht unerheblichen Gewinn 

 an Nährstoffen (Stärke) zu verzeichnen hat. 



Die Versuche nach dem Uhlhorn- oder Steinmetzverfahren, die Re- 

 sorption zu steigern, sind ohne Erfolg geblieben. 



Der negative Erfolg solcher Versuche wird gewissermaßen durch zwei 

 Versuchsreihen zusammengefaßt, der fiteren von Poggiale lange schon ver- 

 gessenen, wobei Kleie an einen Hund gefüttert, gewaschen, nochmals ge- 

 füttert, wieder ausgewaschen und an Hühner gefüttert wurde, worauf noch 

 immer ^/g so viel N wie zu Anfang in der Kleie vorhanden war. Ferner haben 

 Plagge und Lebbin in eigener Verarbeitung Kleie feinst gemahlen, bis 

 sie durch ein Sieb von Vs nim Weite hindurch ging, und immer noch 56-3 

 Prozent N Verlust gefunden bei 43-2 Prozent Verlust der Trockensubstanz 

 (a. a. 0. S. 149). Ich habe schon früher den Verlust des N der Kleie auf 

 Grund meiner eigenen Versuche auf 38-9 Prozent angenommen. Da die Kleie 

 auch noch Mehlteile enthielt, wären die Verluste der reinen Schalen natür- 

 lich noch relativ größer. 



Plagge und Leb bin gehen wohl zu weit, wenn sie dem Kleberzellen- 

 eiweiß so gut wie gar keinen Wert beilegen, denn die Resorbierbarkeit hängt, 

 abgesehen von der mechanischen Zermahlung der Kleberzellen, auch sonst 

 von der Zellmembranauflösung oder wie man sagt, von der Verdaulichkeit 

 der Zellulose ab. Allerdings ist gerade bei reichlichen Mengen von Rohfaser 

 stets das Auflösungsvermögen gering gefunden worden (s. die Versuche 

 von R. 0. Neumann). 



