80 Max Kubner: 



bei 30 Prozent Ausmahlung • 2 Prozent Rohf aser i 

 „ 80 Prozent „ 0-43 Prozent 



und für das VoUmehl aus dekortizierteni Weizen 1-51 Prozent Kohfaser. 

 Auch gibt es sogenannte Auszugsmehle, die noch vollkommener von allen 

 Kleiebestandteilen befreit sind, als das eben angeführte von 30 Prozent 

 Ausmahlung. Analysen darüber scheinen bezüglich des Zellulosegehalts 

 nicht vorzuliegen. Es kommt aber wesentlich auf die Art des Mühlenbetriebes 

 an; auf diese Unterschiede des Vermahlens mag kurz verwiesen sein. Gerade 

 bei den minderen Mehlen kann die Menge der Kleiebestandteüe viel größer 

 sein, als das ganze Korn im Druchschnitt enthält, weil besonders bei der 

 Hochmüllerei der Mehlkern für sich die feinsten Mehle liefert, die restierende 

 Kleie sich auf den Eest des nach Absiebung der feinsten Sorte Mehl zurück- 

 bleibenden Anteils verteilt. ^ 



Zweifellos kommen aber große Unterschiede bei den Handelsmehlen 

 vor, weil das Korn an sich schon erhebhche Schwankungen auch der Mittel- 

 zahlen für die Rohfaser zeigt, bei König, Bd. I, S. 461, liefert Winterweizen 

 (bei 13-37 Prozent Wasser) 2-31 Prozent Rohfaser und Sommerweizen 

 1 • 81, im einzelnen sind die Unterschiede aber weit größer (bis 5 Prozent 

 Rohfaser). Große Körner haben weniger, kleine mehr an Rohfaser. 



Wahrscheinlich faUen aber die Rohfaserbestimmungen je nach dem 

 Grade der Vermahlung und der Feinheit der Zerkleinerung ungleich aus 

 und die Formelemente können bei feinen und gröberen Mehlen nicht 

 dieselben sein. Das wäre aber für die Verdauungsmöglichkeiten das Ent- 

 scheidende, wie sich aus meinen anderweitigen Beobachtungen immer wieder 

 gezeigt hat. Über das Verhältnis von Zellmembran aus dem Mehlkern und 

 der Fruchtschale ist bisher nichts bekannt. 



Einen gewissen Maßstab für den Zellmembrangehalt an Kleie gibt der 

 Pentosangehalt ; 45-87 Prozent der Pentosane sind beim Vollkorn in den 

 Zellmembranen enthalten, und da die Zellmembranen 42 • 02 Prozent Pen- 

 tosen enthalten, muß kleiearmes Mehl auch stets pentosanarm sein. Feines 

 Weizenmehl enthielt nur 4-68 Prozent Pentosan^ und nur mehr 11-2 Prozent 

 der Rohfaser, die im Vollkornmehl enthalten sind. 



Ein Versuch mit Brot aus Mehl von 30 Prozent Ausmahlung, den ich 

 1882 ausgeführt habe, ergab bei reiner Brotkost bei 613-3 g aschefreier 



^ Allerdings muß man damit rechnen, daß hier feinst zermahlenes Material 

 vorliegt, wodurch die Löslichkeit bei der Rohfaserbestimmung auch wächst. 



2 Erfahrungen an Berliner Kriegsbroten haben es wahrscheinlich gemacht, daß 

 man von dem Mehl in den Bäckereien feinere Anteile abgesiebt hat. 



^ Roggenmehl von 65 Prozent Ausmahlung, 4-0 Prozent Pentosan. - 



