Verdaulichkeit von Weizenbrot. 87 



VoUkornmelil aus Weizen. 



Zum Vergleich mit dem feinsten Weizenmehl sollte ein Versuch mit 

 Vollkornmehl dienen. Was man Vollkornmehl heißt, sind ganz verschiedene 

 Produkte. Das wahre Vollkornmehl entsteht durch Vermahlung des 'ganzen 

 Kornes, wie es ausgedroschen wird. Dann enthält es alle Teile, die ihm von 

 Natur zUgehören. So verfahren vielleicht viele Flachmühlen alten Systems 

 in Norddeutschland zur Herstellung von Mehlen für den Lokalgebrauch, 

 darüber hinaus und in den Handel kommt wohl wenig von dieser Art von 

 Mehlen, auch wird es hauptsächlich Koggenmehl sein, das so verarbeitet wird. 



Was sonst an Vollkornmehlen geliefert wird, hat jedenfalls mehr oder 

 minder gar keinen Anspruch darauf, wirklich alle Teile des Kornes in sich zu 

 vereinigen, kontrollierbar sind diese Mahlverfahren nach der Richtung über- 

 haupt nicht, ob sie mehr oder weniger Kleie bei der Dekortizierung ab- 

 scheiden. Die einzigen brauchbaren Versuche dieser Art rühren von Plagge 

 und Lebbin her, da sie auf die Mehlzubereitung die nötige Aufsicht haben 

 üben können. Der Angabe der Fabrikanten braucht man kein zu weit- 

 gehendes Vertrauen entgegenzubringen, da sie meist selbst ihr Verfahren 

 nicht so genau kennen, als daß sie für wissenschaftliche Erwägungen eine 

 sichere Unterlage geben können. 



Zumeist sind aber die jetzt im Handel vorkommenden Vollkornmehle 

 Mehle aus dekortiziertem Korn. Während noch in den 70 er Jahren des 

 vorigen Jahrhunderts die" Technik der Dekortikation noch recht mangel- 

 haft war, sind die Methoden jetzt gut durchgebildet. Die Dekortikation, 

 welche die Fruchtschale und die Bärtchen usw. wegnimmt, macht eine ge- 

 waltige Veränderung des Mehles, das dadurch nur rund die Hälfte an Schalen- 

 teilen enthält, als solches aus ungeschältem Korn. Vollmehl aus dekorti- 

 ziertem Getreide wäre der richtige Ausdruck für die meisten derartigen 

 Mehlarten. Dieser Unterschied wird leider bei Benennung der zu Versuchen 

 dienenden Brotsorten nicht immer gemacht, wodurch viel Unklarheiten in 

 den Resultaten hervorgerufen worden sind. Zu den nachstehenden Ver- 

 suchen konnte ich nicht mehr frei bezogenes Mehl verwenden. Es wurde 

 ein mir bis dahin unbekanntes Präparat Karamehl^ durch die Z.E.G. ver- 

 mittelt, ein schönes weißes Mehl, das ersichtlich Kleiebestandteile enthielt, 

 wenn schon diese recht gut vermählen waren. Obwohl mir nicht bekannt 

 ist, aus welchen Sorten Weizen es hergestellt wurde, läßt sich wohl nicht 

 bestreiten, daß es ein Vollkornmehl aus dekortiziertem Weizen war. Es 

 war viel pentosereicher als das erste Mehl und, wie man später aus den Zahlen 

 ersieht, relativ arm an Zellulose und mäßig reich an Zellmembran. 



1 Ich erfahre nachträglicli, daß es sich um ein Mehl der Firma Klopfer handelt. 



