92 Max Rubner: Verdaulichkeit von Weizenbrot. 



Ernährungsformen fehlen bestimmte Teilstücke in den Eiweißkörpern, die 

 für den Gesamtorganismus unentbehrlich sind. Der nötige Ergänzungsstoff 

 läßt sich unter Umständen aus ganz verschiedenen anderen Nahrungs- 

 quellen beschaffen. So ist man der Meinung, daß den feinen Mehlen zur 

 vollen Ernährungsfähigkeit etwas zugefügt werden muß, was in der Kleie 

 sich findet. Störungen durch solches Brot könnten aber nur bei ein- 

 seitiger ausschließlicher Ernährung zutage treten. Eine solche wird 

 praktisch kaum je vorkommen, darin liegt eben der Wert der ge- 

 mischten Kost, daß sie Eiweißstoffe aus den verschiedensten Quellen ein- 

 zuführen erlaubt. Wenn man diese Frage auch für völlig spruchreif hält, 

 so würde es sich darum handeln, welches Verhältnis zwischen Mehl und Kleie 

 vorhanden sein müßte, um auch bei der einseitigen Broternährung auszu- 

 reichen. Meine Untersuchungen haben gezeigt, daß wirklich solche Mehle 

 vorkommen, welche so gut wie keine ,, Kleie" enthalten, dafür die Zellmem- 

 branen des Mehlkernes. Aber die durchschnittlich gebrauchten Mehle ent- 

 halten reichlich an Kleie. Ob es daher notwendig ist, die ganze Menge ins 

 Mehl einzuführen, erscheint fraglich, weil ja tatsächlich von den Kleberzellen 

 so außerordentlich wenig resorbiert wird und jedenfalls bei mittlerem Zell- 

 membrangehalt mehr als bei großen; die Erfahrungen auch der letzten 

 Monate haben gezeigt, daß gerade bei den Vollkornbroten die N- Verluste 

 sich besonders hoch steigern und diese N- Verluste sind günstigenfalls nur 

 gerade durch unresorbierte Membranen bedingt. 30—50 Prozent N- Ver- 

 lust bei Vollkornbroten sind nur möglich bei ausgedehnter unverdauter 

 Zellmembran und weiteren Nahrungsstoffresten. In dieser Hinsicht bieten 

 dann die mittleren Gehalte an Zellmembranen günstigere Bedingungen der 

 Auflösung. 



Die vorliegenden Versuche zeigen die Möglichkeit, zwischen Unver- 

 dautem und Stoffwechselprodukten quantitativ zu trennen, sie lassen in 

 der Kleiezellmembran ein Objekt erkennen, das einen wesentlichen Ein- 

 fluß auf die Mehrung von Stoffwechselprodukten hat. Ich werde Gelegen- 

 heit haben, bei den zahlreichen weiteren Veröffentlichungen auf diese Fragen 

 zurückzukommen. 



