Die Verdaulichkeit des Spelzmehles beim Menschen. 103 



Mehl, auch das letztere hatte den Charakter einer gut zerkleinerten Sub- 

 stanz und enthielt nicht etwa gröbere Teilchen. Als Vergleich diente eine Ver- 

 suchsreihe mit Brot aus „Mischmehl", bestehend aus 50 Prozent Roggen- 

 mehl, 25 Prozent Maismehl, 12 V2 Prozent Kartoffelstärke und 12 V2 Pro- 

 zent Kartoffelwalzmehl, es war uns in der entsprechenden Menge zur Ver- 

 fügung gestellt worden. 



Der Zusatz von 10 Prozent Spelzmehl wurde gewählt, da bei höherem 

 Gehalt an Spelzmehl der bittere Geschmack sehr fühlbar wird, ganz ist er 

 auch bei 10 Prozent nicht zu verdecken, wenn man lange kaut. Auch das 

 Einklemmen kleiner Teile, von Spelz herrührend, zwischen die Zähne, wird 

 man bei einiger Aufmerksamkeit noch bei 10 Prozent Zusatz wohl störend 

 empfinden. Da die Spelzen im Munde nicht verdaut werden, bleiben die 

 Teilchen ähnlich den Nußkernen unverändert zwischen den Zähnen. 



II. 



Zunächst soll über die analytischen Ergebnisse berichtet werden, die 

 verwendeten Substanzen sind nachstehend aufgeführt. 



Außer den üblichen Analysen sind mit Rücksicht auf die Bedeutung der 

 Kohlehydrate einerseits die Stärkemengen direkt bestimmt und ferner die 

 Analysen der Zellmembran in der Zufuhr und Ausfuhr ausgeführt worden, 

 nach den früher in dieser Zeitschrift angegebenen Verfahren. 



Aus dem verwendeten Mehl und den weiteren Zusätzen wurde die Zu- 

 sammensetzung des Brotes berechnet, das stets für eine Versuchsreihe für 

 zwei Personen auf einmal hergestellt wurde. Das Brot wurde mit Sauerteig 

 aus dem gleichen Mehl verbacken. Spelzmehlbrot ist heller als das gewöhn- 

 liche Brot, ein Zusatz von 20 Prozent, so sollte man meinen, würde bei 

 einiger Aufmerksamkeit auch dem Laien nicht entgehen können, die Er- 

 fahrung hat aber gelehrt, daß das Publikum auch in dieser Hinsicht den 

 Nahrungsmitteln recht wenig Aufmerksamkeit schenkt, sonst wären Fäl- 

 schungen mit Zusätzen bis zu 30 Prozent Spelzmehl, die vorgekommen sind, 

 unmöglich gewesen. 



Das Mischmehl enthält in 100 Teilen lufttrocken: 



Trockensubstanz .... 85*49^ 



Asche 1-46 



Organisches 84-03 



Pentosan 3-88 



Zellmembran . . . . . . 2-59 mit 0-74 Pentosan 



100 Trockensubstanz: 3-25 Zellmebran mit 1-06 Pentosan 1-68 Zellulose. 



