Weitere Beiträge zur Zusammensetzung der Gemüse. 



Von 

 Max Rubner. 



Meine Untersuchungen über die Zusammensetzung einiger Wurzel- 

 und Blattgemüse waren durch den Zufall, daß das gewünschte Material 

 nicht immer zu beschaffen war, ~ eingeschränkt worden, es sind daher 

 einige sonst sehr weit verbreitete Gemüse außer Betracht geblieben. Da 

 zurzeit (Sommer 1916) diese Lücken ausgefüllt werden konnten, will ich 

 in folgendem über die Zusammensetzung des Spargels, des Rhabarbers 

 und der Gurke nähere Angaben machen. 



Der Spargel. 

 Der Spargel ist ein bereits im Altertum bekanntes und besonders 

 gezüchtetes Gemüse, das auch in der diätetischen Therapie eine Rolle 

 spielte und heute in der feinen Küche sehr geschätzt ist. Meine Unter- 

 suchungen beziehen sich auf Spargel aus der Umgebung von Berlin, eine 

 weiße Sorte, Zeigefinger- bis daumendick. Der Spargel wird außen über- 

 zogen von einer bastartigen Schicht verholzter Zellen, die man bei der 

 Zubereitung des Spargels entfernt. Legt man Spargel in eine kalte Lösung 

 von Phlorogiuzinsalzsäure, so färbt sich diese zähere Außenschicht rot, in 

 gleicher Weise auch die Gefäße im Innern des Spargels, das Reagens 

 wird in den Kapillaren gehoben; schneidet man die Spargel senkrecht 

 zur Länge oder parallel zu diesen, so erhält man ein zierliches Bild der 

 verholzten Teile, die Gefäße strahlen auf solchen Längsschnitten wie zarte 

 Linien nach dem Kopfe hin aus. Im übrigen besteht der Spargel nach 

 Haberlandt aus jugendlichem embryonalen Zellgewebe, in dem mächtige 

 Protoplasmakörper mit großen Zellkernen enthalten sind. Die verholzten 

 Gefäße sind jene Fasern, die von vielen Personen beim Essen des Spargels 

 entfernt werden, wodurch sich ein erheblicher Abfall an Stoffen ergibt. 

 Beträgt der Verlust beim Putzen des Spargels schon 22 Prozent, so ver- 

 Hert man unter Hinzurechnung der ,, Fasern" nochmals 20 Prozent, im 

 ganzen also 42 Prozent und wohl häufig mehr. 



