152 Max Rubner: 



Nach den bisher vorliegenden Analysen^ läßt sich für 100 Teile 

 trockenen Spargel berechnen: 



10-19 Prozent Asche, 

 89-81 „ Organisches, 



31-05 ,, Rohprotein (darunter 13-6 Teile Reinprotein), 

 2-23 „ Fett, 



38-21 „ N-freie Extrakte und Zucker, 

 18-31 „ Rohfaser. 



Von 100 Teilen Rohprotein sind nur 44 Prozent wirkliches Eiweiß. 



Vermutlich beziehen sich diese Angaben auf Spargel, dessen äußere 

 bastartige Schale nicht entfernt wurde. Ich habe nur die für den Genuß 

 brauchbaren Teile untersucht. 



Die Trockenbestimmung im frischen Spargel ergab 7-61 Prozent 

 Trockensubstanz. Dämpft man den Spargel in einer verschlossenen Glas- 

 röhre, so verliert er 8-4 Prozent an Flüssigkeit. Durch Pressen bei 

 300 Atmosphären erhält man 65-1 Prozent gelben, wohlriechenden Preß- 

 saft, der außer Zucker reichlich Amidsubstanzen und Salze enthält. 



Die Köpfe des Spargels sind wegen ihrer Zartheit und ihres Wohl- 

 geschmackes der gesuchtere Teil, natürlich ist die Grenze zwischen Kopf 

 und Stil nicht scharf zu ziehen; ich habe bei guten Spargelsorten 

 9-4 Prozent des Gewichtes des geputzten Spargels an Köpfen erhalten, 

 was selbstverständlich nur eine ungefähre Angabe sein kann. Ich habe 

 sowohl den ganzen Spargel, wie auch die Köpfe und Stiele getrennt 

 untersucht, die Köpfe enthalten 10-82 Prozent, die Stiele 7-05 Prozent 

 Trockensubstanz, der ganze Spargel wie schon bemerkt 7-6 Prozent. Über 

 die Art der Analyse bedarf es keiner weiteren Angabe, ich verweise auf 

 meine früheren Veröffentlichungen. Die Resultate waren folgende: 



100 g Trockensubstanz enthalten: 



AschebestandteUe .... 

 Organische Substanzen . . 

 Pentosen . . . . . . . . 



Rohprotein .' 36-53 



Reinprotein 27-66 



Zellulose 



ZeUmembran ...... 



Davon Pentosan 



Verbrennungswärme . . . 



Köpfe 



Stiele 



Ganzer Spargel 



8-08 



4-90 



5-23 



91-92 



95-10 



94-77 



8-65 



8-74 



8-75 



36-53 



21-94 



23-44 



27-66 



9-85 



11-27 



7-52 



10-03 



9-77 



24-21 



21-00 



21-32 



4-34 



2-12 



2-31 



431-80 



435-10 



431-50 



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1 König, Bd. II. S. 923. 



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