Weitere Beiträge zur Zusammensetzung der Gemüse. 153 



Köpfe und Stiele sind also wesentlich verschieden in der Zusammen- 

 setzung. Die Köpfe sind aschereicher und reicher an Protein, der Amid- 

 usw. Stickstoff wurde für Köpfe und Stiele bestimmt, die Köpfe enthalten 

 76 Prozent des N an Keinprotein, die Stiele nur 44-9 Prozent. Der 

 Zellulosegehalt ist bei den Stielen bedeutender als bei den Köpfen, die 

 Zellmembran etwas reichlicher in den Köpfen als im Stiele. Daraus folgt, 

 daß letztere in Köpfen und Stielen verschiedene Zusammensetzung hat. 



100 Teile Zellmembran enthalten: 



Köpfe Stiele Ganzer Spargel 



Zellulose 31-08 47-76 45-73 



Pentosane 17-95 16-40 16-54 



Restsubstanzen 50-97 35-84 37-73 



Die Zellmembran der Köpfe enthält also erheblich weniger Zellulose 

 als der übrige Spargel; eine andere Probe Spargel ergab für Köpfe und 

 Stiele als Zusammensetzung der Zellmembran. 



100 Teile enthalten: 



Zellulose 45-96 Prozent 



Pentosane 14-30 ,, 



Restsubstanzen 39-74 ,, 



Von den Pentosanen sind bei den Köpfen 4-34 g in der Zellmembran, 

 im Stiel 3 - 44 g ; da erstere im ganzen 7 - 64 g Pentosane enthalten, 

 letztere 7 -71g, so sind in den Köpfen 56-8 Prozent der Pentosane in 

 der Zellmembran, in den Stielen 44-6 Prozent. Der Spargel unterscheidet 

 sich in dieser Hinsicht erheblich von den Blattgemüsen und Wurzel- 

 gemüsen, denn bei letzteren ist die Hauptmasse der Pentosen in der 

 Zellmembran enthalten. In den Köpfen des Spargels sind weniger, in 

 den Stielen mehr Pentosen außer Verband der Zellmembran. Der Preß- 

 saft des Spargels ist reichlich, er reagiert stark sauer, namentlich beim 

 Erwärmen nimmt er einen besonders ausgeprägten Wohlgeschmack an. 



Was den Preßsaft anlangt, so läßt sich darüber folgendes sagen: 



100 Teile frischer Spargel enthalten: 



Trockensubst. Asche 



Spargel 7-60 0-46 



Zellmembran — — 



Zellmembran abgezogen — — 



Preßsaft 2-51 0-29 



Im Preßsaft sind ... — 63-0 ' 

 im Verhältnis zu Spargel 



Organisches 



N 



7-14 



0-246 



1-62 



— 



5-52 



— 



2-22 



0-108 



z. 31-0 Proz. 



43-9 Proz, 



