154 Max Rubnee: 



Rührt man zerkleinerten Spargel, Köpfe oder Stiele mit "Wasser an 

 und läßt die Masse stehen, so entwickelt sich eine sehr lebhafte Gärung 

 bei den Köpfen. Bringt man die Masse in den Brutschrank, so zeigt 

 sich, daß sowohl Köpfe und Stiele in Gärung kommen. Dabei zerfallen 

 die Köpfe in feinste Krümelchen und scheinen sich aufzulösen. Die Stiele 

 zerfallen auch, aber es dauert mehrere Wochen, ehe der Detritus sich 

 bildet. Anfänglich ist die Gasbildung sehr stark und der Geruch nach 

 Buttersäure und anderen flüchtigen Fettsäuren sehr penetrant; später 

 ist das Gas äußerst stinkend. In der Flüssigkeit hat sich Bac. amylobakter 

 entwickelt, unter dessen Einfluß offenbar die Auflösung der Parenchym- 

 zellen auftritt. Sollte die Angabe richtig sein, daß Bac. amylobacter 

 keine Zellulose löst, so würde die Beobachtung dafür sprechen, daß die 

 Parenchymzellen nicht aus reiner Zellulose bestehen, vielleicht überhaupt 

 nicht Zellulose enthalten; diese Annahme kann nicht zutreffen. 



Mehrfach habe ich beobachtet, daß jene Vegetabüien, bei welchen die 

 N- Verbindungen auf chemischem Wege schwer aus den Zellmembranen 

 auszuscheiden sind, auch entsprechend hohe N- Verluste im Kote zeigen. 

 In dieser Hinsicht bestehen zwischen den Beziehungen der N- Verbindungen 

 der Zellmembranen der Spargelköpfe und Stiele charakteristische Unter- 

 schiede. Von dem Rohproteingehalt der Köpfe finden sich 20-1 Prozent 

 in den Zellmembranen wieder, richtiger wird man aber die Reste von N, 

 die in der Zellmembran bleiben, als wirklichen Eiweißrest ansehen und 

 sie auch auf den Reinproteingehalt des Ausgangsmaterials berechnen, 

 dann entfallen 26-5 Prozent des Eiweißes als Verlust mit Zellmembran.! 

 Die Spargelstiele verhalten sich völlig anders, nur 4 Prozent der Roh- 

 protein bleibt in der Zellmembran, auf Reinprotein des Ausgangsmaterialsj 

 gerechnet, 9-7 Prozent, also fast nur ^/g von jener Menge bei den Köpfenj^ 

 Anordnung des Eiweißes in der Zelle oder Durchgängigkeit derselben füi 

 Reagentien müssen also in Stielen imd Köpfen verschieden sein. Aucl 

 mit Berücksichtigung dieser Umstände bleiben die Köpfe den Stielen im 

 Eiweißgehalt um mehr als das Doppelte überlegen. 



Rhabarber Stengel. 



Die Rhabarberstengel haben wir als Gemüse wohl von England über 

 nommen, ihre Verwendung ist auch heute nur über einen Teil Deutsch 

 lands verbreitet; es kann zweifelhaft sein, ob die Einführung diese: 

 Pflanze als wesentüche Bereicherung unserer sonstigen Gemüsearten gelten 

 kann. Für die Küchenzwecke werden Blätter, Wurzelstücke und die derbe 

 Oberhaut der Stengel beseitigt. Das Zerkleinern der Pflanze läßt den 

 Zellsaft reichlich ausfließen, er gibt die Trommersche und Phlorogluzin- 



i 



