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Pentosereaktion. Weder im Spargel noch im Rhabarber scheinen Oxydasen 

 vorzukommen, oder wenigstens keine mit Veränderung der Farbe spalt- 

 baren Verbindungen, denn man kann die verletzten Pflanzen unbeschadet 

 ihrer Farbe an der Luft liegen lassen. In alkalischer Lösung verfärbt sich 

 der leicht gelbhchgrüne Rhabarbersaft, wird blaugrau und nimmt beim 

 Ansäuern seine ursprüngliche Farbe wieder an. Nach den Zusammen- 

 stellungen bei König, Bd. II, S. 325, läßt sich für die Trockensubstanz 

 berechnen : 



11-31 Prozent Asche, 



88-69 ,, Organisches, 



9-49 



, Rohprotein, 



10-40 , 



Fett, 



57-11 



, Zucker und N-freie Extrakte, 



10-80 



, Rohfaser. 



Bemerkenswert ist der außerordentlich hohe Oxalsäuregehalt. Unter 

 den ,,N-freien Extrakten" sind 14-28 Teile Oxalsäure, was in diätetischer 

 Hinsicht zu beachten sein dürfte. In Berlin kommen die ganzen Pflanzen 

 (abgesehen vom Wurzelteil) in den Handel, so daß bei der Zubereitung 

 der größere Teil verloren geht und nur rund 44-3 Prozent genießbares er- 

 halten wird. Die von mir untersuchte Probe hatte 5-33 Prozent Trocken- 

 substanz, was mit den Angaben bei König übereingeht; im übrigen sind 

 die nachstehenden Abweichungen dadurch wohl bedingt, daß mein Material 

 nicht die ganzen Stengel, sondern nur die genießbaren Teile umfaßt. 



In 100 Teilen Trockensubstanz habe ich gefunden: 

 8-43 Prozent Asche, 



3-95 g 



91-57 



M 



Organisches, 



8-56 



r 5 



Pentosen = 7-56 g Pentosan, 



15-12 



55 



Zellulose, 



27-27 



55 



Zellmembran mit 4-48 g Pentosen = 





Pentosan, 



1-95 



55 



N = 12-19 Rohprotein = 6-92 Reinprotein 



8-24 



55 



Fett, 



338-4 kg 



-cal. 





Der Rhabarber ist ziemlich reich an Pentosan, von diesem ist aber nur 

 46-14 Prozent in der Zellmembran, der Rest also in gelöster Form vor- 

 handen; insofern weicht Rhabarber von den übrigen untersuchten Blatt- 

 gemüsen und auch von den Wurzelgewächsen ab. Da die äußere derbe 

 Hülle entfernt war, ist auch der Zellulosegehalt nicht so groß, wie er 

 sonst bei Genuß der unversehrten Stengel sein müßte; mit Rücksicht 



