158 M. Eubnek: Weitere Beiträge zur Zusammensetzung der Gemüse. 



feste Außenhaut besitzt; allerdings ist der Inhalt der Frucht weich und 

 wässerig, wohl wenig membranreich, wodurch ein Ausgleich gegenüber 

 der derben Haut geschaffen wird. 



Die Zusammensetzung der Zellmembran zeigt ein ziemliches Über- 

 wiegen der Zellulose. 



100 Teile enthalten: 



55-90 Prozent Zellulose, 

 17-26 ,, Pentosan, 

 26-83 ,, Kestsubstanzen. 



Von den Pentosanen sind nur 53-95 Prozent in der Zellmembran, 

 der Rest im Saft oder anderweitig gebunden. 



Ungemein bedeutend ist der Preßsaft = 71-8 Prozent der frischen 

 Gurke. Von dem N gehen 45-1 Prozent in den Preßsaft über; da über- 

 haupt nur 30-7 Prozent des N Amidstickstoff ist und der ausgepreßte 

 Saft jedenfalls nicht sehr proteinreich ist, so wird der Hauptsache nach 

 der Amidstickstoff beim Pressen austreten. 



Die nutzbaren Kalorien ergeben sich wie folgt: Von der Gesamt- 

 verbrennungswärme gehen ab 15-3 + 29-6 Kai. für den N-haltigen Anteil, 

 so daß als Rest bleibt 386 • 9 — 45 • 3 = 341 • 6 kg-cal. pro 100 g Substanz. 



Die Menge der genossenen Gurken ist selten von Bedeutung, da die 

 bekannten Beschwerden der Gasbildung bei den meisten Menschen allein 

 schon eine Beschränkung auferlegen. Der hohe Gehalt an Zellulose läßt 

 die Zellmembran ähnlich wie jene des Rhabarberstengels als schwerer ver- 

 daulich erscheinen. 



