MN 3 1924 



Die Verdaulichkeit des Roggens bei verschiedener 



Vermahlung. 



Von 



Geheimrat Max Eubner und Prof. K. Thomas. 



Wenn man die experimentellen Arbeiten zusammenfaßt, welche über 

 die Verdaulichkeit der Nahrungsmittel am Menschen in vorstehendem mit- 

 geteilt worden sind, so ergibt sich eine bestimmte Anschauung von dem 

 Nährwert der verschiedenen Teile des Getreidekorns vom Weizen, zwar 

 noch nicht ganz ideal, aber doch so weit, als die technischen Mittel eine 

 Scheidung des Korns in einzelne Teile erlauben. Der Mehlkern, die 

 Kleiezellmembran, die derben Hüllen, wie die Spelzen, der Keimling lassen 

 jede für sich die Besonderheiten der Resorption erkennen, die bald von 

 der Art der Membranen, der Art der Eiweißstoffe, aber auch von beson- 

 deren Wirkungen auf den Darm sich abhängig erweisen. 



Im täglichen Leben wii'd es uns wenig bewußt, daß wir in dem Brote 

 so verschiedenartige Teile vor uns haben. Die Zermahlung soll ein inniges 

 Gemenge der Einzelteile des Korns liefern, durch die Ausmahlung werden 

 Kleiebestandteüe ausgeschieden, das Mehl hmterbleibt. Wenn man aber die 

 Mahlweise der Mühlen in dieser Hinsicht betrachtet, so versteht man, wie 

 höchst wandelbar die Gemische an Mehl sind, welche zu Brot verbacken 

 werden. Daher auch das Schwanken der Ergebnisse im Ausnützungsversuch 

 und die Unmöglichkeit, aus ihren Resultaten Schlüsse zu ziehen, welche das 

 Wesen der Vorgänge erfassen würden. Die Gegenüberstellung von Aus- 

 nützungs versuchen mit Brot unbekannter Ausmahlungsweise hat keinen 

 anderen Wert, als daß sie eben die unendlichen Verschiedenheiten der Her- 

 stellung von Mehlen und ihrer Verdaulichkeit dokumentieren. Mit dieser 

 bloßen Aneinanderreihung von Einzelwerten sind wir tatsächlich im Ver- 

 ständnis der Verdaulichkeit seit den ersten Versuchen Rubners keinen 

 Schritt weiter gekommen. Dagegen liegt jetzt ein Weg zu solchen Versuchen 

 offen und wird in Zukunft beschritten werden können. Es ist auch viel zu 



