Die Verdaulichkeit des Roggens bei verschiedener Vermahlung. 167 



Riemischmehl benützt wird. Von der Kleieausmahlung schrieb der Gewährs- 

 mann, daß bei Roggen meist 12 Prozent abzuscheiden wären ; mit 4 Prozent 

 sonstigem Verlust ging die Ausmahlung also auf rund 84 Prozent. In armen 

 Gegenden bei hohen Mehlpreisen wird aber die Kleie nur bis auf 6 Prozent 

 ausgemahlen, d. h. ein Mehl mit 90 Prozent Ausmahlung zu Roggenbrot 

 verwendet. Aus dieser Darstellung sieht man, wie sehr wechselnd der Be- 

 griff Brot wird und wie man auch bei der Bennennung „Schwarzbrot" sehr 

 verschiedene Zusammensetzungen des Mehles und Ausmahlungsgrades er- 

 warten muß. 



So schwankend also der Begriff Schwarzbrot oder Weißbrot sein wird, 

 ebenso unbestimmt ist auch die Bezeichnungsweise Vollkornbrot, worunter 

 zum Teil wirklich Brote von totaler Vermahlung des oberflächlich gereinigten 

 Kornes, wie auch dekortizierte Mehle verschiedenen Enthülsungsgrades 

 mit inbegriffen werden. Die Propaganda für Vollkorn wird von manchen 

 Produzenten mit übermäßigen Anpreisungen betrieben, auch wenn ihre 

 Produkte von einer vollkommenen Vermahlung des Getreides weit entfernt 

 sind. Günstige gesundheitliche Erfahrungen werden über Vollkornbrote 

 mitgeteilt, obschon solche Präparate, wie wir jetzt wissen, für eine voll- 

 kommene Vermahlung gar nicht Gewähr leisten und ein mehr oder miuder 

 großer Anteil der Kleie beseitigt ist. Würde man die bisher auf den Markt 

 gebrachten Vollkornbrote genau untersucht haben, so würden sich genügend 

 Beweise für den schwankenden Charakter solcher Brote gefunden haben. 

 Man kann Vollkornbrot in die Hände bekommen, das überhaupt nur einem 

 Ausmahlungsgrad von 80 Prozent entspricht. Wollte man sich streng an 

 das Wort halten, so dürfte man nur solches Mehl Vollkornmehl heißen, 

 dem nichts, was das Getreidekorn in natura umfaßt, fehlt. Solche Brot- 

 sorten sind auch wirklich hergestellt und in den Handel gebracht worden. 



Dekortiziert man aber, so läßt sich die Grenze schwer ziehen, bis wie 

 weit man diese „Reinigung" des Kornes treiben darf. Jedenfalls geschieht 

 es sehr ungleich und dadurch allein werden sich schon Unterschiede in der 

 Beschaffenheit der Brote gründen. Dieser ungleichen Bearbeitung des Kornes 

 muß man also eine sehr weitgehende Beachtung bei Vergleichen von Er- 

 gebnissen untereinander schenken. Dabei darf man sich aber auf bloße 

 Angaben über die Ausmahlungsweise nicht verlassen, sondern man wird die 

 eigenen Analysen zugrunde zu legen haben. 



Bei dieser Sachlage wäre es erwünscht, eine eingehende Untersuchung 

 von Brotsorten verschiedener Herstellung aus Roggenmehl näher auszuführen; 

 denn gerade über diese wichtige Frucht, die heutzutage wenigstens erhöhte 

 Bedeutung erlangt hat, ist eine neue und eingehende Prüfung unbedingt 

 nötig. Von den zahlreichen Experimenten, die von Wicke, Prausnitz, 



