Die Verdaulichkeit des Eoggens bei verschiedener Vermahlung. 169 



Teils der Hülsen zu Teig verarbeitet wird, der hierauf unmittelbar in die 

 Bäckerei gelangt. Es wird angenommen, daiä bei diesem Quetschen der 

 Zellmembranen die Kleiezellen in höherem Maße als durch anderweitiges Ver- 

 fahren geöffnet werden und die Verdaulichkeit des Kleieeiweißes also sich 

 steigert. Die beiden Eeihen sollen durch den genau durchgeführten Vergleich 

 entscheiden, welche Vorteüe tatsächlich der feuchten Vermahlung zukommen, 

 im Sinne der allgemeinen Betrachtung soUten diese Versuchsreihen als zwei 

 Beispiele für Koggen vollbrot gelten. Streng genommen trifft dies nicht zu. 

 Über die Bedeutung solchen Brotes, hergestellt durch feuchte Vermah- 

 lung, sind bereits von zwei Seiten Mitteilungen gemacht worden, so von 

 Zuntz und von R. 0. Neumann.^ Ein Vergleich mit unseren Ergebnissen 

 läßt sich nicht anstellen, da die Untersuchungen nicht mit den gleichen 

 Methoden ausgeführt sind und bei 0. Neumann das Brot als Teil der auch 

 Fleisch und Käse enthaltenden Nahrung erscheint und deshalb die Ergebnisse 

 mit unseren Versuchen, die reine Brotversuche sind, nicht in Parallele gestellt 

 werden können, ferner auch Fragen über die Bildung von Stoff wechsel- 

 produkten bei einer komplizierten Nahrung nicht zu lösen sind. 



Zusammensetzung des Roggens für Versuch I u. IL 

 Als Ausgangsmaterial für die ersten zwei Versuche diente Roggen, von 

 dem von uns ein Teil in einer elektrisch betriebenen Laboratoriumsmühle 

 zermahlen und dann in der gleichen Weise analysiert wurde, wie dies später 

 mit den Brotsorten geschah. Der Mahlversuch im großen sollte auch das 

 AbfaUgut quantitativ gewinnen lassen, doch überzeugten wir uns, daß solchen 

 strengeren Anforderungen genügende Vermahlungen nicht ausführbar waren, 

 weshalb auf diese mehr technisch interessante Nebenfrage verzichtet werden 

 mußte. Das im Laboratorium hergestellte Mehl hatte 91 • 65 Prozent Trocken- 

 substanz. Seine sonstige Zusammensetzung ergibt sich aus nachstehender 

 Tabelle. 



In 100 Teüen Trockensubstecnz sind : 



Asche 2-02 



Organisch 97-98 



Pentosan 9-77 



N 1-52 = 9-49 Protein 



Zellmembran . 7-70 mit 2 •68 g Pentosan 



Zellulose 1-95 



' Restsubstanz 2-51 



Fett 1-55 



Verbrennungswärme .... 427-1 



1 Viertel], f. gericlitl. Med. 1916. Bd. LI IL S. 91. 



