178 Max Rubner u. K. Thomas: 



B. Versuche über Eartoffelzusatz bei Tersehiedenem Kleiegelialt 



des Mehles. 



Der Roggen wird in der Regel nicht in so vielerlei Mehle zerlegt wie der 

 Weizen. Wir hatten noch Gelegenheit, Brote zu untersuchen, die durch das 

 Institut für Getreideverarbeitung in bestimmter Ausmahlung hergestellt 

 worden waren, nämlich Ausmahlungsgrade bis 65 Prozent und bis 

 82 Prozent. Im Vergleich dazu diebclben Mehlsorten mit 20 Prozent Zusatz 

 von Kartoffelmehl. Der Roggen selbst wurde nicht untersucht, nur die fertigen 

 Brote ; bei den Analysen der Zellmembran fiel eine unangenehme Eigenschaft 

 des Roggens hier mehr auf, als sie schon bei den ersten Versuchen entgegen- 

 getreten war. In dem Brote war eine zähe klebrige Substanz vorhanden, 

 die manchmal die Filtration ungemein erschwerte, es handelt sich offen- 

 bar um recht kleine Mengen dieses Körpers, besonders bei dem Brot mit 

 65 Prozent Ausmahlung war die Störung empfindlicher als bei der höheren 

 Ausmahlung. Es gelang aber, der Schwierigkeiten Herr zu werden. 



Versuch III: Brot aus Roggen mit 65 Prozent Ausmahlung. 

 Das Brot ist auffaUend weiß, man würde es nicht für ein Gebäck aus 

 Roggen halten. Das Brot ist wohlschmeckend, trocknet aber merkwürdig 

 rasch aus. Die Zusammensetzung setner Trockensubstanz gibt nachfolgende 

 Tabelle: 



Roggenbrot (Ausmahlung 65 Prozent). 

 In 100 Teilen Trockensubstanz sind enthalten : 



Asche 0-85 



Organisch 99-15 



N 1-03 



Pentosan . 4-16 



Zellmembran 3-14 mit 0-61 g Pentosan 



ZeUnlose 1-36 



Rest 1-17 



Verbrennungswärme . . . 414-4 



In 100 Teilen Zellmembran findet sich: 



ZeUnlose 43-36 



Pentosan 19-42 



Rest 37-22 



Die Menge des Proteins ist gering, die Zellmembran noch nicht halb 

 so groß wie im reinen Vollkornbrot, Die Zusammensetzung weicht von der 

 Zellmembran eines Vollkornbrotes ab, die Pentosanmenge sinkt und die 



