180 Max Rubner u. K. Thomas: 



hygienischen Kreisen von Anfang an als keine glückliche Lösung angesehen 

 worden. Keinesfalls war seine Beibehaltung über die Ernte 1915/16 hinaus 

 berechtigt, da man schon damals, zumal für die übermäßig gekürzte Brot- 

 ration zureichend Getreide besessen hätte, um die alte Backweise einzuhalten. 

 Nur der Kartoffelmangel 1917 gibt Anlaß, die Kartoffel aus dem Brote 

 wegzulassen. Die Güte des Brotes hatte durch die schlechte Technili des 

 Backens und durch die mißlDräuchliche Verwendung großer Kartoffelzusätzc 

 sehr gelitten, reichliche Mengen von Brot sind im genußunfähigen Zustande 

 in den Handel geliefert worden und zu Verlust gegangen. 



Wenn man das Kartoffelbrot in seiner Verdaulichkeit als die Wirkung 

 der Mischung von Getreidemehl und Kartoffelsubstanz betrachten dürfte, 

 so erübrigen sich Versuche am Menschen überhaupt, denn die Brot- und 

 Kartoffelausnützung sind beide bekannt. Es ist aber unsere Kenntnis von 

 diesen Vorgängen keineswegs so sicher gestellt, daß wir mit Bestimmtheit 

 sagen können, was der Effekt der Mischung im Darm sein wird. Die Kar- 

 toffel, in kleinen Mengen genossen, hat eine günstige Ausnützung, die zum 

 Teil mit der geringen Menge Zellmembran der Kartoffel und deren leichten 

 Löslichkeit zusammenhängen dürfte. Doch läßt sich, was von besonderer 

 Bedeutung ist, die Rückwirkung auf die Bildung von Stoffwechselprodukten 

 nicht im voraus beurteilen. Insofern wird also die gesonderte und eingehende 

 Prüfung eine physiologische Bedeutung haben. 



AVas die Wirkung des Kartoffelzusatzes im vorliegenden Falle anlangt, 

 so geben die nachfolgenden Reihen darüber einen genauen Einblick. Das 

 Brot hatte durch den Zusatz von Kartoffeln noch etwas an weißer Farbe 

 gewonnen, im Geschmack war es nicht wesentlich verändert und trocknete 

 nicht so schnell aus wie die Sorte ohne Kartoffelzusatz, doch können hier 

 Zufälligkeiten mitgespielt haben. 



Die Zusammensetzung war folgende: 



Zusammensetzung des Brotes aus 65Prozent ausgemahl. Roggen 

 und 20 Prozent Kartoffelmehl (IV). 

 In 100 Teilen Trockensubstanz sind: 



Asche 1-31 



Organisch 98-69 



N • • • • 1-03 



Pentosan 4-06 



Zellmembran 3-22 mH • 51 g Pentosau 



Zellulose ........ 1-81 



Restsubstanz 0-90 



Kalorien 418-1 



