228 Max Rubner: 



Rübenarten und mindert ihre Verwendungsmöglichkeit. Für ihre Wahl als 

 „Ersatz" der Kartoffeln liegen keine physiologischen Gründe oder Über- 

 legungen vor, sondern nur der ZufaU, daß eine schlechte Kartoffelernte und 

 eine gute Rübenernte zusammenfiel, und das Brotgetreide wie nach der 

 schlechten Ernte von 1915 vorenthalten wird. 



Nach den Mittelwerten der Analysen bei König (Bd. II, S.914) berechne 

 ich für lOOTeüe Trockensubstanz: 



Asche 6-66 



Organisch 93-34 



N-Substanz 12-46 



Zucker 27-16 



N-freie Extrakte 66-28 (inkl. Zucker) 



Rohfaser 12-94 



Fett 1-62 



Von demN sind 35 bis 55 Prozent nicht proteinartige Substanzen, von dem 

 Zucker ist mehr Glukose als Saccharose vorhanden. Das Mittel der von mir 

 im Sommer 1916 analysierten Berliner Rüben (bei 10-3 Prozent Trocken- 

 substanz) war nach Beseitigung der Außenschale, d. h. zum Kochen fertig: 



Asche 3-77 



Organische Substanz . . 96-23 



N-Substanz . 7-12 (= 1-14 g N) 



Reinprotein 3-19 



Fett 1-50 



Kalorien 396-3 



Diese Sorte war also aschearm und arm an Eiweißstoffen und N über- 

 haupt.^ Roh werden diese Rüben wohl selten verzehrt, meist in gekochtem 

 Zustande. Man sagt den Rüben nach, daß sie stark blähend wirken. Der 

 scharfe Geruch an Rettig erinnnerd und der ausgeprägte Geschmack verlieren 

 sich etwas beim Kochen. Diätetisch hat man sie früher benutzt, um „die 

 Leibesöffnung in natürlichem Zustande" zu erhalten. 



Es existieren Angaben aus dem Anfang des vorigen Jahrhunderts 

 über gelegentliche Verwendung der Rüben zur Verwendung beim Brot- 

 backen bei Getreidemangel, wobei gesagt wird, daß man die Rüben am besten 

 in Scheiben schneidet und mit KohLrabischeiben mischt, zerstößt, das Wasser 

 abpreßt, den Rückstand trocknet und mit 2 Teilen Roggenmehl mischt. 

 Doch heißt es von solchem Brote : „Es ist zwar nahrhaft und auch wohl- 

 schmeckend, wird aber, wenn es mehrere Tage aufbewahrt wird, rauh, ge- 



^ S. Rubner, Über den Nähr u: er t einiger wichtiger Qemüsearten. Berlin 1916. 



