über die Gerste als Nährmatenal. 



Von 

 Greheimrat Max Rubner. 



Die Gerste dient in der Volksernährung zu mannigfachen Zwecken, 

 selten ausschließlich zur Brotbereitung, öfter noch als teilweises Surrogat 

 für Weizen- und Eoggenmehl, ferner zur Herstellung von Graupen, zur Bier- 

 bereitung, Herstellung von Kaffeesuriogaten und als Viehfutter vor allem 

 für Schweine. Die Verhältnisse haben sich im Krieg geändert, zwar wird 

 noch viel Gerste verfüttert, aber die Verwendung zur Bierbereitung hat 

 ab-, die für die Herstellung von Kaffeesurrogaten zugenommen. Der Nutz- 

 effekt, der aus den Nährstoffen der Gerste gezogen wird, ist sehr ungleich, 

 am geringsten bei der Verfütterung zur Fleisch- und Fettproduktion, erheb- 

 lich größer bei der Herstellung von Brot und Graupen, wobei wechselnde 

 Mengen Kleie abfallen, gering bei der Gewinnung von Kaffeesurrogaten, 

 etwas größer bei der Bierbereitung, da sich anderweitig gut verwendbare 

 Nebenprodukte ergeben. 



Die älteste Verwendung der Gerste scheint nicht die zur Brotbereiiung, 

 sondern zur Herstellung einer Art von Polenta gewesen zu sein, wozu die 

 Gerste geröstet, gemahlen und mit Wasser gekocht wurde. So war sie zu- 

 erst den Griechen, Kömern und Israeliten bekannt. Im Anschluß an die 

 früheren Untersuchungen über Weizenbrot und Roggenbrot soll zunächst 

 der Wert und die Verdaulichkeit des reinen Gerstenbrotes untersucht werden. 



a) Das Gerstenbrot. 



Die Verwendung der Gerste zu Brot beschränkt sich jedenfalls heut- 

 zutage nur auf engbegrenzte Gebiete, man kennt die Eigenart des Gersten- 

 brotes, rasch auszutrocknen und hart zu werden. Nach Plinius wurde 

 die Verabreichung von Gerstenbrot als eine Strafe für den römischen 

 Soldaten angesehen. 



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