"Cbee die biologische Weetigkeit dee Stickstoeesubstanzen. 261 



Zubereitung: Die Kartoffeln kamen gedämpft oder gebraten zur 

 Anwendung. Sie wurden mit der Schale ohne Salzzusatz gekocht, abgezogen 

 und in Butter geröstet. 



Reis. 



Es liegen zwei Bestimmungen vor, die gut miteinander übereinstimmen. 

 Die biologische Wertigkeit beträgt 84-63 Prozent, im Mittel die größte Ab- 

 weichung + 1-63 Prozent. 



Tabelle 31. 



Datum 



Eesorbiert 



Bilanz 



Bedarf 



Biologische 

 Wertigkeit 



5, Juli 



6. „ 



3-400 

 3*400 



— 1-169 



— 1-058 



3-991 

 8-991 



88-00 



86-26 



Auch ßeis gehört zu den aufgeschlossenen Vegetabilien (vergl. S. 241). 

 Die entsprechenden Werte unter dieser Voraussetzung berechnet sind 

 88-53 Prozent ( + 6-25) und 90-73 Prozent ( + 4-47). Der Mittelwert 

 89-63 Prozent ist gegen den vorigen um 5-00 Prozent größer. 



Tabelle 32. 



Datum 



Einnalime 



Bilanz 



Bedarf 



Biologische 

 Wertigkeit 



5. Juli 



5-040 

 5-040 



1-169 

 1-058 



4-462 

 4-573 



88-53 

 90-73 



Da aber 1-6?™ Stickstoff täglich im Kot ausgeschieden wurden, so 

 halte ich mich an die dritte Art der Berechnung; danach ergibt sich 

 87-09 Prozent und 89-55 Prozent, im Durchschnitt 88-83 Prozent des 

 Reisstickstoffs biologisch verwertbar; eine auffallend gute Verwertbarkeit. 

 Sie ist von großem praktischen Interesse, da ja Reis bei einem großen 

 Teil der Menschheit als Hauptnahrungsmittel, als Energie- und Stickstoff- 

 träger zu dienen hat. 



Für die Zubereitung des Reises diente mir als Vorlage ein japanischer 

 Kuchen „Senbei". 500?'=^ bestes Reismehl wird mit 20^™ Kochsalz und 

 Wasser zu einem dicken Teig gerührt und im Dampfbad die Stärke zur 

 Quellung gebracht. Der gut durchgeknetete Teig wird in dünner Schicht 

 braun geröstet und schmeckt trotz seiner einfachen Zusammensetzung 

 sehr gut. 



