Übee die biologische Wertigkeit der Stickstoeesubstanzen. 267 



IV. Theoretische Betrachtungen über die biologische 



Wertigkeit. 



Zur Beurteilung der Ernährungsverhältnisse hat man bisher nur den 

 Begriff ,, Stickstoffsubstanz" als nährende Gruppe eiweißhaltiger Körper auf- 

 gestellt. 



Für die meisten praktischen Fälle kann man auch weiterhin an dieser 

 G-ruppenbezeichnung festhalten. Handelt es sich aber um Angaben über 

 den wahren Eiweißstoffwechsel oder um Angaben über den kleinsten Ei- 

 weißbedarf, so ist sie nicht angebracht. Es ist längst bekannt, daß Stick- 

 stoffsubstanz ein Ausdruck für Gemische von Eiweißstoffen, Leimstoffen, 

 stickstoffhaltigen Extraktivstoffen ist; da diese Gemische in verschiedenen 

 Nahrungsmitteln ungleich zusammengesetzt sind, so kann man auch nicht 

 erwarten, daß diese Stickstoffsubstanzen unter sich in allen physiologischen 

 Beziehungen gleichwertig sind. 



Hinsichtlich der Eiweißstoffe im engeren Sinn hat man an der gegen- 

 seitigen Vertretbarkeit vielfach festgehalten. Man dachte, daß nur gering- 

 fügige Veränderungen vorzunehmen sind, um wahre Eiweißstoffe ineinander 

 überzuführen. Inwieweit dies aber quantitativ geschieht, dafür beweisende 

 Versuche anzuführen, hält schwer. Die Frage experimentell zu entscheiden, 

 war bisher nicht versucht worden. Solange man an der Anschauung fest- 

 hielt, daß Eiweißzufuhr den Eiweißumsatz erhöht, war ein Versuch, wie ich 

 ihn ausgeführt, aussichtslos. 



Seitdem wir über die Zusammensetzung einzelner Eiweißkörper durch 

 die Fischersche und Kosselsche Schule besser unterrichtet sind, haben 

 wir eine Vorstellung erhalten, warum die einzelnen Stickstoffsubstanzen 

 verschieden verwertet werden. Aber rechnerisch zu entscheiden, wieviel 

 Prozent des Nahrungsstickstoffs im Körper zu verwerten ist, ist heute noch 

 aussichtslos. Nur ungefähr 75 Prozent des Eiweißstickstoffs wird in den 

 isolierten Spaltungsprodukten der hydrolysierten Eiweißkörper wieder ge- 

 funden. Die Bestimmung der biologischen Wertigkeit kann nur experi- 

 mentell geschehen. Für die Deutung der erhaltenen Werte ist ein Zurück- 

 greifen auch auf die unvollkommene Kenntnis der Zusammensetzung der 

 Eiweißkörper von Wichtigkeit. 



Die biologische Wertigkeit der Stickstoffsubstanz eines Nahrungsmittels 

 hängt allein ja auch gar nicht von der Zusammensetzung ihrer Eiweiß- 

 körper ab. Der Organismus bedarf nicht nur der Eiweißstoffe im engeren 

 Sinn zur Erhaltung seines Protoplasmas, Im Hunger stammen Harn- und 

 Kotstickstoff' nicht ausschließlich aus reinen Eiweißkörpern, die der Organis- 

 mus verbraucht hat. Ebenso verschwindet auch bei purinfreier Diät der 

 Purinstickstoff nicht vollständig aus dem Harn; es wird eine individuell 



