TTbee die biologische Wertigkeit dee Stickstoeesubstanzen. 277 



Die Zusammensetzung tischfertiger Speisen^ ist eine sehr wechselnde, wie 

 auch Schwenkenbecher in seiner umfassenden Arbeit hervorgehoben hat. 

 Mittelzahlen aufzustellen, ist bei manchen Speisen nicht angängig, bei anderen 

 ist die Zusammensetzung, solange sie wenigstens aus ein und derselben 

 Küche stammen, annähernd gleichmäßig. Der Unterschied ist am auf- 

 fallendsten bei Erbsenbrei, je nach dem Wassergehalt schwanken die Stick- 

 stoflfwerte wie 1:3. Ich habe ihn daher 3 mal in die Tabelle aufgenommen. 

 Gemüse und dünner Erbsenbrei verhalten sich also ungefähr gleich. Be- 

 deutend herauf rückt infolge seines geringen Wassergehaltes und trotz der 

 niedrigen biologischen Wertigkeit Brot. 



Ziehe ich nun die Ausnutzung in Betracht, so verschieben sich die 

 Werte noch mehr. Allerdings arbeite ich dabei mit einem Fehler. Je 

 weniger Stickstoff überhaupt eingeführt wird, um so mehr geht prozentisch 

 im Kot scheinbar zu Verlust. Doch glaube ich bei dem praktischen Inter- 

 esse, das die Resorbierbarkeit eines Nahrungsmittels in der Ernährungs- 

 lehre hat, auch bei dieser Betrachtung nicht davon absehen zu dürfen. 

 Ich habe mich bei der Ausnutzungsfähigkeit an die Rubn er sehen Zahlen 

 gehalten. 



Tabelle 43. 



100 s™ der Speise 

 können bei 



Prozent 



N-Verlust 



1. Eindfleisch 



2. Krabben ....:. 



3. Fisch 



4. Erbsenbrei (D et t weil er) 



5. „ (Kisskalt) 



6. Milch .' 



7. Brot aus feinem Mehl 



8. „ „ grobem „ 



9. Erbsenbrei (König) 



10. Spinat . . 



11. Wassernudel 



12. Kartoffel . . 



13. Mais . . . 



3 

 3 

 3 



20 ' 

 20 

 7 

 22 

 30 

 20' 

 20 

 20 

 25 

 50 



Körper-N 

 vertreten 



3-58 

 2-86 

 2-57 

 0-80 

 0-52 

 0-46 

 0-43 

 0-32 

 0-27 

 0-27 

 0-19 

 0-18 

 0-16 



In dieser Tabelle tritt der Unterschied zwischen animalischer und 

 vegetabilischer Kost noch mehr zutage. Die Vermittlerrolle übernimmt 



^ Ich konnte natürlich bei meiner Betrachtung nur die Speisen aufnehmen, die 

 ohne einen stickstoffhaltigen Zusatz hergestellt werden. Eine Mischung der Nahrungs- 

 mittel kann ja das quantitative Verhältnis der einzelnen Aminosäuren untereinander 

 verändern und damit die biologische Wertigkeit. 



' Gleich dem des Wirsing gesetzt. 



