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allein dicker Leguminosenbrei, von dem aber größere Quantitäten selten 

 eingeführt werden. Die geringe Stickstoffmenge, die durch Nudeln, Mais 

 ersetzt werden kann, wird bedeutend gesteigert durch Zugabe von Käse. 

 Auch die Japaner essen ihren Reis viel fester gekocht als wir es ge- 

 wohnt sind. 



Auf einen zweiten Punkt möchte ich noch aufmerksam machen. Ob- 

 wohl die Stickstoffsubstanz des Weizenmehls nur zu 40 Prozent Körper- 

 stickstoff ersetzen kann, ist die Stickstoffmenge, die 100 s"""^ frisches Brot 

 vertreten können, gar nicht so gering im Vergleich mit anderen tischfertigen 

 Speisen. Die angegebenen Werte sind dazu wahrscheinhch nur Minimalwerte. 

 Brot wird in der Weise hergestellt, daß ein Teil des zu verwendenden Mehles 

 mit Wasser (oder Milch) zu einem dünnen Brei angerührt, mit Hefe ver- 

 setzt und einige Zeit in der Wärme sich selbst überlassen wird. In diesem 

 „Vorteig" beginnt eine lebhafte Vermehrung der Hefezellen, da der Stoff- 

 umsatz durch die flüssige Beschaffenheit begünstigt wird. Erst nach einiger 

 Zeit wird der Best des Mehles hinzugemischt und gewartet, bis der Teig 

 aufgeht. Ob jetzt bei der teigigen Konsistenz die Vermehrung der Hefe 

 noch in gleichem Maßstabe fortschreitet oder ob es sich jetzt mehr um 

 eine Produktion der. Alkoholase handelt, ist nicht untersucht. Ebensowenig 

 liegen quantitative Untersuchungen darüber vor, wie viel von dem Mehl- 

 stickstoff in Hefestickstoff übergeführt wird ^. Den Hefefabrikanten ist es aller- 

 dings eine alte Erfahrung, daß zur Züchtung von Hefen am besten die 

 Stickstoffsubstanz des Boggens geeignet ist. Deshalb bereitet der nach dem 

 alten (Wiener) Verfahren Arbeitende seine Maische unter Mitverwendung 

 (meist zu einem Drittel) dieser Getreideart. Zu beachten ist jedenfalls, daß 

 vom Hefestickstoff mehr als doppelt so viel biologisch zu verwerten ist als 

 vom Mehlstickstoff. Es könnten also 100 Teile Brotstickstoff voraussichtlich 

 mehr als 40 Teile Körperstickstoff vertreten und würde das Brot sich der 

 Milch noch mehr nähern. 



Schließlich bleibt noch ein Punkt zu besprechen. Den Kinderärzten 

 ist es eine bekannte Tatsache, daß Säuglinge, die an chronischen Ernährungs- 

 störungen leiden und Kuhmilch oder deren Präparate nicht mehr vertragen und 

 deshalb mit Mehlen ernährt werden, auch dieses auf die Dauer nicht ertragen 

 und immer mehr der Atrophie verfallen. Dieser „Mehlschaden" wird den 

 Kohlehydraten in die Schuhe geschoben, doch macht bereits Heubner in 

 seinem Lehrbuche ^ darauf aufmerksam, daß es sich hierbei auch um einen 

 Eiweißschaden handeln könne, daß die Möglichkeit nicht ausgeschlossen 

 sei, daß die Kinder an chronischem Eiweißhunger zugrunde gehen. 



* Lafar, Handbuch der technischen Mykologie. Jena 1907. Bd. IV. S. 518. 

 ^ 2. Aufl. S. 202. 



