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On peut ajouter le sel coagulant en quantité insuffisante pour déterminer 

 la coagulation, même à l'ébullition, mais si l'on fait passer dans le liquide 

 un courant d'acide carbonique après ou avant l'addition du sel, elle devient 

 coagulable par la chaleur. L'acide carbonique, qui seul est sans action, 

 permet d'employer une plus faible quantité de sel. 



Ge fait est à rapprocher des expériences si intéressantes de MM. Mathieu 

 et Urbain (Bulletin de la Société chimique, 1874, t. XXI, p. 181, t. XXII, 

 p. 484) qui ont l'ait jouer un rôle à l'acide carbonique dans le phénomène 

 de la coagulation de l'albumine; seulement l'acide carbonique n'est pas le 

 seul agent de cette coagulation, et il est nécessaire de tenir compte de la 

 présence des sels que renferment les albuminoïdes naturels. 



L'acide carbonique détermine à froid la précipitation du colloïde amido- 

 benzoïque en présence du sulfate de soude, de l'azotate de potasse, du 

 chlorure de sodium étendu, qui seuls sont sans action, même à l'ébullition. 



La solution de phosphate de chaux dans l'acide carbonique coagule 

 à chaud le colloïde, comme le font le sulfate de chaux et les autres sels 

 coagulants. L'alun, le sublimé corrosif, l'azotate mercuriel, le tannin, 

 donnent à froid des précipités volumineux : avec le sulfate de cuivre, le 

 coagulum est verdâtre, et se dissout dans un excès de potasse en prenant 

 une couleur bleue violacée mais qui n'a pas la teinte rose produite par les 

 albuminoïdes ou par l'anhydride aspartique. 



Les coagulums formés par l'action des sels alcalins ou des acides sont 

 solubles dans l'ammoniaque; ceux que produisent les sels de chaux, de 

 baryte et de magnésie y sont insolubles. 



Enfin la présure liquide coagule la solution du colloïde amidobenzoïque 

 dans les mêmes conditions que la caséine. 



Les expériences précédentes montrent que la solubilité des albuminoïdes 

 est modifiée par la présence des sels et de l'acide carbonique qui les accom- 

 pagnent dans les liquides de l'organisme : mais il faut remarquer de plus 

 que le phénomène de la coagulation ne dépend pas seulement du rapport 

 en poids de l'agent coagulant et de la substance coagulable, il est en outre 

 fonction delà dilution. Schècle a montré le premier que le blanc d'eeuf, 

 étendu d'eau, ne se coagule pas par la chaleur. Le fait a été confirmé par de 

 nombreux observateurs, entre autres par MM. Mathieu et Urbain, et par 

 M. Aronstein; les premiers lui ont restitué 4a propriété de se coaguler par 

 l'action de l'acide carbonique; le second opérait avec de l'albumine 

 dialysée, et ajoutait du chlorure de sodium. M. Gauthier a également vu 

 que de l'albumine évaporée à basse température donnait des solutions coa- 

 gulables par la chaleur seulement après le passage de l'acide carbonique, 

 et M. Monnier a obtenu des solutions de blanc d'œuf incoagulables par !a 

 chaleur, mais devenant coagulables après addition d'acide tartrique et 

 d'acide acétique. 



J'ai constaté aussi que, dans les solutions d'albumine àl pour 100, la 

 • solution annule l'action coagulable des sels, mois que la propriété de se 



