SÉANCE DU 30 MAI. 



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Maintenant que nous connaissons la courbe des actions chimiques 

 simples, mettons dans notre appareil une quantité connue d'eau, de glu- 

 cose, de levure, laissons ces sustances fermenter à 35 degrés et recueillons 

 la courbe du dégagement d'acide carbonique. Nous obtenons le tracé de la 

 figure 2. 



En examinant cette courbe, nous remarquons une différence très no- 

 table avec celle d'une action chimique pure (fi g - . 1). La fermentation ne 

 commence pas immédiatement; pendant les quinze premières minutes elle 

 est très lente, et elle croît suivant une courbe parabolique peu développée. 

 Il y a là une période très intéressante que nous avons appelée le temps perdu 



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Fig. ± — Courbe représentant l'action de la levure de bière sur. la glucose. Les chiffres 

 de la colonne verticale expriment des quantités égales d'acide carbonique; les chiffres 

 de la colonne horizontale représentent le temps exprimé en heures. 



de la fermentation, pendant laquelle les deux substances sont en contact 

 sans agir. L'étude détaillée de ce temps perdu et des conditions qui le font 

 varier fera le sujet de notre prochaine communication. 



Après le temps perdu vient la fermentation dite tumultueuse (1). Elle est 

 marquée par une ascension brusque de la courbe; elle se fait suivant un 

 mouvement uniforme et se trouve représentée par une ligne droite. Au 

 bout d'une heure et demie environ, dans notre expérience, la fermentation 

 se ralentit, les produits mêmes de la fermentation (nous le démontrerons 

 prochainement) viennent en entraver la marche et la production du gaz va 

 en décroissant uniformément comme la courbe d'une action chimique 

 simple. 



La figure 3 représente une fermentation où il y avait moins de sucre et 

 de levure; elle dure deux fois plus, produit moins de gaz, mais tous les 

 caractères de la première courbe s'y retrouvent. 



C'est pour montrer qu'en variant les proportions des matières fermen- 



1 1) Dans toutes nos expériences, nous avons opéré ù :!."> degrés fel employé d< 

 la levure haute. 



