354 SOCIÉTÉ DE DIOLOG1E. 



» ment le blanc d'œuf avec 10 parties d'eau, dit-il, et que l'on fasse 

 » bouillir ensuite le mélange, le blanc d'œuf restera dissous; mais, si l'on 

 » verse quelque acide, la dissolution se coagulera comme du lait. » 



M. Cbevreul a vu, de son côté, que l'ébullition ou l'évaporation au bain- 

 marie transforme l'albumine « en lui faisant éprouver, dit-il, un change- 

 » ment qui la rend analogue h l'albumine coagulée ». 



Enfin M. Ch. Robin (1) a retrouvé le fait observé par Scheele et tombé 

 dans l'oubli : « On chauffe une solution étendue de blanc d'œuf jusqu'à la 

 température de la coagulation ; l'albumine ne se coagule pas et devient 

 légèrement opaline. Si on laisse refroidir la liqueur et qu'on y ajoute une 

 goutte d'acide acétique, il se formera un volumineux précipité d'albumine. . 

 Un excès d'acide empêche le précipité et le redissout. L'action de la cha- 

 leur a donc fait subir à l'albumine une modification. » 



En étudiant les modifications que l'action de la chaleur fait subir à l'al- 

 bumine en solution étendue, j'ai reconnu qu'il se forme un corps possé- 

 dant les propriétés des albuminates, si voisines de celles de la caséine. 



Des solutions d'albumine renfermant 1 pour 100 de matière sèche, por- 

 tées à la température de 80 degrés, déposent à peine quelques flocons, et 

 on peut porter à l'ébullition le liquide dilué sans qu'il se trouble; à peine 

 devient-il rapidement opalin. 



Cette solution possède alors la propriété de donner avec l'acide acétique 

 un précipité qui se dissout dans un excès d'acide et reparaît par neutrali- 

 sation exacte avec un alcali, pour disparaître de nouveau dans un excès 

 d'alcali. Elle possède surtout la propriété curieuse de se coaguler entière- 

 ment à froid par le passage d'un courant d'acide carbonique, et le coagu- 

 lum se redissout quand on le fait traverser par un courant d'air. Il se dis- 

 sout également quand on le met en suspension dans l'eau aérée après l'avoir 

 débarrassé de l'eau chargée d'acide carbonique, ou quand on place la masse 

 coagulée dans le vide, au-dessus de la potasse. L'addition de phosphate de 

 soude à la liqueur empêche la précipitation par l'acide carbonique, mais 

 non par l'acide acétique, et la solution possède alors les caractères des 

 solutions de caséine. Cette propriété de donner avec l'acide carbonique un 

 précipité se redissolvant par l'action de l'air appartient aussi aux globu- 

 Unes, mais le produit de transformation de l'albumine s'en distingue en ce 

 qu'il ne se dissout pas dans le sel marin. Bien entendu que ces solutions 

 sont coagulables par la chaleur, quand on les additionne de petites quan- 

 tités de sels, ou qu'on y a fait passer quelques bulles d'acide carbonique, 

 insuffisantes pour amener la coagulation à froid. 



L'acide carbonique en agissant sur les solutions étendues d'albumine, 

 modifiées par la chaleur, ne précipite pas toute la matière albuminoïde; 

 le liquide séparé du coagulum par filtration renferme une peptone, et si, au 

 lieu de porter à 80 degrés la solution étendue d'albumine, on la fait 



(I) Chimie physiologique de Robin et Verdeii, t. III, p. 297. 



