SÉANCE DU 14 JUIN. 



391 



registreur. On voit que, dans les deux cas, que la levure ait été imbibée ou 

 non, le temps perdu a été identique. 



Puisque notre première explication nous échappait, deux autres s'offraient 

 à nous pour expliquer le temps perdu ; notre appareil enregistre le déga- 



Fig. 2. — Graphique fourni par de la levure ordinaire et par de la levure préalablement 



imbibée d'eau sucrée. 



gement d'acide carbonique, il était possible que cet acide commençât à 

 saturer l'eau contenue dans l'appareil et ne se dégageât pas. A priori cela 

 n'était pas probable, car on aurait dû alors trouver un temps perdu dans 

 tous les cas où on aurait produit de l'acide carbonique, soit dans l'attaque 

 de la craie par un acide; or dans une précédente Note nous avons dit qu'il 

 n'en était rien. 



La levure, d'autre part, consomme l'oxygène dissous dans l'eau où s'opère 

 la fermentation; il était possible que le temps perdu fût celui où cette res- 

 piration avait lieu et que la levure ne commençât à attaquer le sucre qu'en 

 commençant à manquer d'oxygène libre. 



On peut voir, en examinant la figure 3, que ces deux explications sont 

 fausses également. 



Nous avons d'abord recueilli un tracé normal. Puis nous avons produit 

 une fermentation dans de l'eau préalablement saturée d'acide carbonique. 

 Si le temps perdu tenait à la dissolution de ce gaz, il ne devait plus se 

 produire, puisque la dissolution était impossible. Or on voit que le temps 

 perdu est resté identique. 



Nous avons produit une nouvelle fermentation dans de l'eau complète- 

 ment privée d'oxygène par l'ébullition et le vide. Si le temps perdu était 

 celui pendant lequel la levure consomme l'oxygène libre avant d'attaquer 



