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ment, à l'air libre, dans un moût sucré, elles se multiplient et se compor- 

 tent comme la levure cultivée dans des conditions normales. 



Ce premier résultat n'est pas absolument nouveau. M. le docteur Melsens, 

 de l'Académie royale de Belgique, dès 1870(1), et, cette année même, M. le 

 docteur Regnard ont constaté des faits analogues. 



II. Sous des pressions de 300 à 400 atmosphères, la fermentation 

 alcoolique se produit toujours uu bout d'un certain temps. 



III. Dans la fermentation sous pression, le dégagement du gaz acide car- 

 bonique paraît s'opérer dans des conditions spéciales d'équilibre molécu- 

 laire. Presque toujours on n'aperçoit que quelques bulles de gaz dans les 

 tubes que l'on retire avec précaution de l'appareil; quelquefois même ces 

 bulles font absolument défaut; mais ce n'est qu'une apparence et, au pre- 

 mier choc, le dégagement d'acide carbonique se produit immédiatement 

 en abondance et si tumultueux que les tubes se vident en quelques secondes 

 comme un siphon d'eau de Seltz. 



Nous nous réservons de faire connaître ultérieurement notre opinion sur 

 la nature de ce phénomène, dont nous poursuivons actuellement l'étude. 



Dans toutes nos expériences nous avons procédé aussi lentement que pos- 

 sible à la compression et à la décompression du liquide. 



Grâce à la perfection des appareils construits par M. Ducretet, la pression 

 maintenue pendant cinq, sept et huit jours, n'est jamais descendue au- 

 dessous de 100 atmosphères et, dans les dernières expériences, la déperdi- 

 tion n'a pas dépassé 20 atmosphères par vingt-quatre heures. Les appareils 

 étaient d'ailleurs visités deux fois par jour et ramenés chaque fois à la 

 pression initiale (2). 



(1) M. le docteur Melsens, en 1870, a adressé à l'Académie des sciences 

 (Comptes rendus, t. LXX, p. 629) une Note fort intéressante « sur la vitalité de 

 la levure de bière ». Dans cette communication il annonce notamment que « la 

 fermentation alcoolique est arrêtée, lorsqu'on opère en vase clos, quand l'acide 

 carbonique produit exerce une pression d'environ 25 atmosphères. Dans ce cas, 

 ajoute-t-il, la levure est tuée ». Nous ne pensons pas qu'il y ait nécessairement 

 contradiction, comme on pourrait le supposer à priori, entre ces expériences et 

 les nôtres. Nous aurons d'ailleurs occasion de revenir ultérieurement sur cette 

 question. 



(2) Ces recherches, comme les précédentes, ont été faites dans le laboratoire de 

 M. Pasteur. 



