SÉANCE DU 31 JANVIER. 75 



D'ailleurs si au lieu d'employer la macération de malt on sépare par 

 plusieurs précipitations à l'alcool, la diastase, on constate que celle-ci 

 n'a plus d'action sur le sucre de canne. Ou bien l'invertine est restée 

 dans les eaux sucrées, ou plutôt elle a été détruite par le traitement 

 alcoolique (1). 



Quant au dédoublement de la salicine par la salive humaine, je ne l'ai 

 jamais observé. S'il existe, il faut donc le considérer comme accidentel, 

 sans rapport avec la diastase, mais produit sans doute aussi par les infi- 

 niment petits. 



En résumé la diastase des céphalopodes, celle de la salive et celle du 

 malt n'exercent d'action fermentaire que sur l'empois, le giycogène et 

 certaines dextrines. 



C'est déjà là un argument important en faveur de la thèse que je veux 

 établir, à savoir qu'il n'y a qu'un seul ferment diastasique chez les êtres 

 vivants. 



Mais ce n'est pas tout. Lorsque la diastase agit sur l'amidon, il se pro- 

 duit un travail fermentaire particulier consistant dans la transformation 

 de l'amidon en maltose et dextrines. Ce travail est-il le même pour cha- 

 cun des ferments diastasiques considérés; c'est la question que je vais 

 examiner. 



Il ne peut être ici question d'un travail exécuté par des quantités égales 

 de ces différents ferments. Ceux-ci n'ont jamais été isolés à l'état de pu- 

 reté. La solution du problème serait donc impossible, si la diastase ne 

 possédait une propriété très curieuse que je vais essayer de mettre en 

 relief par une comparaison. 



Supposons une colonie d'ouvriers chargée de construire un mur avec 

 une quantité de matériaux déterminée. Si la colonie est nombreuse, le 

 temps favorable, le mur sera construit rapidement. S'il y a peu d'ou- 

 vriers, la construction sera lente, mais le mur n'en sera pas moins 

 construit. 



De même, étant donnés deux poids égaux d'empois, si on les traite 

 chacun par des proportions différentes d'une même diastase, le travail 

 fermentaire s'effectuera plus ou moins vite; mais il s'achèvera dans les 

 deux cas. 



Cette comparaison n'est pas juste au .point de vue absolu; mais elle 

 l'est dans des limites suffisantes pour les besoins de mes recherches, 

 limites que je vais d'ailleurs préciser après avoir indiqué ce que j'entends 

 par pouvoir réducteur. 



Prenons 1 gr. d'amidon, et supposons que cet amidon totalement 

 transformé en glucose réduise un poids de liqueur de Fehling égal à 100. 

 Ce gramme d'amidon transformé d'abord en empois, puis traité par la 

 diastase pendant un temps donné, ne réduira qu'un poids inférieur de 



(1) Mayee, Enzymoiogie, 1882. Voir Jotiru. dePh. et de Ch., t. VIII, p. (37, 1883. 



