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liqueur. C'est le chiffre exprimant ce poids que j'appellerai le pouvoir 

 réducteur présenté par la substance fermentescible au moment de l'essai. 



Cette notion établie, voici ce qu'on remarque dans l'action diastâsique 

 sur l'empois, lorsqu'on fait varier la durée de l'action, les proportions de 

 ferment, ou la température. 



1° Le pouvoir réducteur atteint rapidement un chiffre qui n'est dépassé 

 ensuite qu'avec une extrême lenteur; en sorte qu'on peut considérer ce 

 chiffre comme un maximum représentant le travail fermentaire achevé. 



2° Les proportions de ferment, si on ne les fait pas varier extrême- 

 ment, n'ont pas d'influence sur la valeur finale de ce pouvoir réducteur. 



3° Pourvu que la température ne dépasse pas 50° et soit supérieure 

 à 10°, elle n'a pas non plus d'influence sur cette valeur finale. 



On voit en définitif, qu'on peut, en ne perdant pas de vue ces trois pro- 

 positions se mettre dans des conditions telles que la comparaison soit 

 juste, et, par conséquent, comparer le travail fermentaire exécuté par des 

 proportions variables de ferment. 



Or, en examinant dans ce sens l'action de la diastase des céphalopodes 

 sur l'amidon, les dextrines ou le glycogène, on trouve que les pouvoirs 

 réducteurs acquis par ces hydrates de carbone sont exprimés par les 

 mêmes chiffres que lorsqu'on emploie la diastase de la salive ou celle 

 du malt. 



Nous avons donc encore ici une preuve manifeste que tous ces fer- 

 ments diastasiques considérés jusqu'à présent comme pouvant présenter 

 des propriétés particulières à chacun sont identiques. 



La diastase est donc un de ces agents chimiques qui, déterminant des 

 phénomènes nécessaires à l'entretien de la vie, se retrouvent identiques 

 chez tous les êtres vivants. 



Le gérant : G. VIasson. 



Paris. — Imprimerie G. RûLûiiiit et C' c , rue Cassette, I. 



