12 ï 



SOCIETE DE BIOLOGIE 



végétaux agissent sur la cellule de levure, il y en a d'autres, au contraire, 

 qui semblent n'avoir sur elle aucune influence. 



Nous citerons de suite parmi ces derniers, la morphine et ses sels, les 

 substances qui entrent dans le curare, la colchicine et la cocaïne, 

 comme nous l'avons précédemment démontré. 



En examinant la courbe donnée par la levure en présence de ces 

 substances, on voit qu'elle est à peine modifiée. 



On notera pourtant que les strychinées contenues dans le curare et la 

 vératrine ont un peu accru la rapidité de la fermentation et excité pour 

 ainsi dire le phénomène. 



Mais ce fait de l'excitation de la fermentation est bien plus net si 

 on regarde ce qui se passe en présence de la strychnine. Ce poison qui 

 excite la cellule nerveuse, excite aussi la cellule de levure ; le fait n'est 

 pas absolument nouveau; il est signalé par Duclaux, mais la méthode 

 graphique le met particulièrement en vue. 



Ne semble-t-il pas expliquer pourquoi les brasseurs anglais persistent 

 à ajouter des doses faibles de strychnine aux substances fermentantes 

 dans la fabrication des diverses aie. 



S'il existe des poisons qui excitent la fermentation, il en est d'autres 

 plus nombreux qui la ralentissent et qui sont des poisons pour le proto- 

 plasma végétal comme pour nous-mêmes. 



En tète se place la digitaline qui anéantit presque complètement la 

 puissance fermentante de la levure ; immédiatement après vient l'a- 

 tropine, puis les sels de quinine, l'ésérine, la nicotine et la cicutine. 



Fig. 2. Expression graphique de la fermentation. 

 l'ésérine. 



Action île la cicutine et dp 



En examinant les courbes placées ci-contre on voit que ces substances 



