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Une telle propriété n'est pas spéciale à la levure. M. Duclaux a 

 montré en effet que si l'on donne à consommer à YAspergillus niger un 

 mélange d'acides acétique, lactique et butyrique, la plante « indique 

 ses préférences » en commençant 'par détruire l'acide acétique. 



Cette propriété n'est même pas particulière aux végétaux inférieurs. 

 Ainsi Cl. Bernard avait dès 1853, essayé de faire, relativement aux 

 sucres alimentaires, un tableau dans lequel ces sucres étaient rangés 

 d'après leur destructibilité par l'économie. Enfin nous avons montré 

 récemment, M. Dastre et moi, que si l'on injecte dans le système veineux 

 ou artériel un mélange à parties égales de glucose et de maltose, 

 mais en quantité telle qu'il y ait excès de ces sucres à l'égard de la 

 consommation, on retrouve dans l'urine un mélange de sucres dans lequel 

 le glucose est en moindre proportion que le maltose, ce qui indique en 

 quelque sorte que le premier est préféré au dernier. 



En réalité, tous ces faits sont des cas particuliers d'une question 

 étendue, que j'intitulerais volontiers provisoirement : « la nutrition 

 élective, » constituant par conséquent un chapitre défini de la physio- 

 logie générale. 



Le fait découvert par Dubrunfaut n'a pas été jusqu'à présent, malgré 

 son importance, l'objet d'un examen méthodique. L'observation a été 

 confirmée dans son ensemble; mais elle est restée incomplète en ce sens 

 qu'on n'a pas cherché à déterminer les conditions précises de l'élection, 

 qu'on n'a pas établi par exemple si la décomposition du lévulose se 

 produit seulement lorsque le glucose est entièrement détruit, ou s'il y a 

 simultanément mais d'une façon inégale fermentation des deux sucres. 



C'est le problème ainsi posé que j'ai cherché à résoudre. Mais au lieu 

 d'étudier le sucre interverti sur la composition duquel il y a encore 

 quelques divergences d'opinion, j'ai choisi un mélange de lévulose pur 

 et de maltose pur. La pureté de ces sucres supprime toutes les incerti- 

 tudes qu'entraînerait inévitablement la présence de sucres étrangers. 



Ce choix présente en outre un avantage. Le lévulose et le maltose ont 

 un pouvoir rotatoire très élevé et de signe contraire. Pour le 1 er 

 <xD = — 100, pour le 2 e a D = -1-139,3. Avec un tel mélange l'allure géné- 

 rale du phénomène en devient plus frappante, et de petites erreurs d'expé- 

 riences ne peuvent exercer qu'une influence négligeable sur les résultats. 



Des raisons du même ordre m'ont fait prendre dans tous mes essais 

 des quantités égales de chacun des sucres. Tous ont été faits avec une 

 solution renfermant à l'origine pour 100 ce. 2 gr. de maltose et 2 gr. de 

 lévulose p. 0/0. On ajoutait gr. 50 centigr. de levure haute pour 

 100 cent, cubes. Un pareil mélange présente avec le tube de 20 centim. 

 une rotation à droite de -f- 94 minutes. 



L'analyse d'un mélange de maltose et de lévulose nécessite deux 

 opérations. 



